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料理的絕妙推手!你一定要認識的世界知名香料

示範/Paco、萱萱 2017/07/22 07:00

認識知名香料

 

異國料理的特殊風味常讓人驚奇不已,而各種色彩繽紛的香料其實就是讓這些異國料理口齒留香的重要元素!到底這些香料哪裡來?又有什麼學問呢?

紅辣椒粉

原產於中美洲及加勒比海,主要產區為亞洲及美洲熱帶地區,台灣的宜蘭及花蓮也有生產。
口味嗆辣刺激,需要辣味的料理幾乎都是添加辣椒粉來調味,適合搭配肉類、海鮮、蔬菜與豆類,具有促進消化、發汗及血液循環的作用。

世界上最辣的辣椒為印度特產的「毒蠍魔鬼辣椒」,辣度有1,481,000個史高維爾(Scoville Scale)辣度單位。

匈牙利紅椒粉

原產於墨西哥及中美洲國家,主要產區為美國、西班牙、匈牙利及摩洛哥等地為主。西班牙所產的紅椒果實為圓形,美國加州生產則呈長圓錐狀。
甜味重、辣味淡,顏色鮮紅,主要做為增色用。適用於燉類、醬類、肉類、調理上之佐料,亦用於香腸及肉類產品製造。

胡椒

黑胡椒白胡椒

原產於印度南方之馬拉巴海岸一帶,主要產區為印尼、印度、巴西等國家,有黑、白、綠、紅不同種3類。

黑胡椒味辣有刺激性,但香氣濃郁,適合肉類、海鮮、蔬菜及麵點,美國人食用較多;白胡椒味淡,略帶刺激性辣味,適合湯品、白肉料理,歐洲人較愛用;紅胡椒偏鮮香的辛辣微甜,常當調色用,綠胡椒較清香淡雅,適合煮湯、燉肉。

花椒

原產於中國四川陜西、甘肅及湖北,其中四川品質最好,當地特產籽粒超大且紅的花椒被稱為大「紅袍」。
因氣味香郁麻辣,花椒又被稱為川式滷味中13香之首,也常作中藥材使用。但要注意食用過多易導致便秘。

薑黃(鬱金)

又稱為鬱金,原產於南亞地區,主產區在印度、中國、印尼、越南及馬來西亞等國。
具木質香、甜橙及花香,有淡薑味、不辣,是咖哩粉中的主要成分;另一主要功能為著色,魯肉飯的醃蘿蔔就是用薑黃來染色。

丁香粉

原產於印尼摩鹿加群島,主要產區為印尼桑基巴群島、坦尚尼亞、馬達加斯加島及斯里蘭卡等地。
味濃強烈辛辣帶苦味及麻澀感,與食物烹調後轉為溫和甘甜,適合搭配甜質食物。美國人習慣直接將丁香插入火腿中烘烤,德國人則將丁香加入香辛料麵包及甜點、酒飲配方中,中國人則常搭配小茴香燉滷豬腳或羊腿。

肉桂

原產於斯里蘭卡及其周圍的馬拉巴群島,以斯里蘭卡產的品質最好。
具木質清香,氣味略苦,口感則溫和略帶甜味。適合加於西點中,亦可用於湯類、牛、羊肉、蔬菜及通心麵中,於麥酒、葡萄酒等溫熱酒,或是咖啡、茶飲料中灑些肉桂粉則更添風味。

荳蔻粉

原產於印尼摩魯卡香料島一帶,主產區位於東南亞之檳榔嶼、斯里蘭卡、蘇門答臘、格瑞納達及西印度等地。
香氣溫和,略帶甜味及苦味,多用於食品調味及飲料調製;除了適合肉類、海鮮料理之外,炸甜甜圈等甜點麵食中也能嚐到它的滋味。

八角粒

原產於中國南部及越南,主要產區在大陸廣東、廣西、雲南及越南等地。
屬溫性香料可祛寒,寒性體質的人適合作為溫補藥材。常見於滷包、五香粉中,適合用於醃、滷、燉、煮及紅燒料理,可與豬肉、雞肉、牛肉、海鮮及豆製品一同料理。

番紅花

原產於地中海及西亞地區,目前主要產於西班牙、希臘、土耳其及法國等地。
是花蕊的褐色柱頭部位,採集困難因此價格相當昂貴。味道略苦,主要用於食物及酒中作為染料,適合用於米飯類、海鮮魚貝類之料理,亦可用於冰淇淋及甜點製作。

小茴香子(孜然)

原產於埃及,土耳其及地中海東岸一帶。
香氣強烈濃厚,略有辣味及苦味,香氣持久,也是印度咖哩中的重要原料。一般多用來調味肉品,而歐洲地區主要是用在烘焙,例如德國及法國的蛋糕及麵包之調味;亦適合醃漬品、果醬及乾酪等,如東歐的荷蘭及瑞士的調味乾酪。

凱莉茴香子

又稱為葛縷子、藏茴香,原產於歐洲、亞洲及北非等地,現則以荷蘭生產最佳。
氣味辛辣芳香、微苦、清香溫和,混合松子及薄荷味,與水果、蔬菜結合時呈現檸檬香氣。烤豬肉、德國酸菜,及德國與荷蘭等地製作黑麥麵包及乳酪時常用以調香。

月桂葉

原產於地中海及小亞細亞一帶,現於法國、比利時、西班牙、義大利、中國、墨西哥均有生產。
具清爽、甘甜的氣味,常用於泰式或西式料理,適合與魚肉一起烹調,可以去腥味、增添香氣。但僅供調味,不宜直接食用。

俄力岡葉

產於地中海沿岸、歐洲、北非及西亞等氣候溫暖區。
氣味溫和、芳香,常用來烘烤肉類,也能搭配蔬菜、麵包、蛋糕、沙拉、蛋類料理中,還可直接泡成茶飲,具有鎮靜作用。

迷迭香葉

原產於地中海區,現於法國、西班牙、土耳其、南斯拉夫都有。
具有清新、濃郁的香草味。常添加在麵點中,或是做沙拉、泡香草茶。另外也可製成香草醋,加在肉品中注入清新香味。

百里香葉

產於地中海沿岸、歐洲、法國、英國、美國等地。
有甜味與藥草的氣味,用途廣泛,各種類型的烹調都能夠加入調味,也能泡茶,具有提神效果。且因具有防腐、去腥味的效果,也常用來保存食物。

羅勒葉

原產於南亞、印度,現今於熱帶地區、地中海沿岸、法國、美國皆有生產。
新鮮羅勒可加入海鮮燉湯中去腥味,或以熱油爆香,增添炒菜香氣;乾品則常添加在焗烤、義大利麵料理中。吃完油膩食物後,亦可喝羅勒茶去油解膩,用途非常廣泛。

 

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