目前常見的香料有35種以上，香草有30種以上，另外綜合辛香料則依地區不同所發展出具特色之香料也有40種以上，並依其型式可分為粉狀（如五香粉及咖哩粉）或籽粒型（七味唐辛子及義大利香料等）的混合香料與醬料式（芥茉醬、青醬及磨菇醬等）的綜合香醬料。
食用香料最主要產區位於：北緯25度以南，南緯10度以北之近赤道地區。亞洲、美洲、地中海沿岸及北非、中東，以及歐洲部分較冷地區都有產出。目前最大出口國為印度，印尼、巴西、馬達加斯加島、馬來西亞等地也是香料出口的重要國家。
由於香辛料之生產國家主要集中在亞洲及地中海沿岸區域，各個國家均以其生產之特有香料入菜，如台灣常用者如蔥、蒜、洋蔥、韭菜等（蔥屬植物）、薑、辣椒、八角及丁香等；印度常用者如薑黃、胡椒、咖哩葉、大茴香、小茴香大陸茴香及小荳蔻等；東南亞如印尼及泰國常用者如大蒜、胡荽、辣椒、小茴香、香茅、香蘭葉及南薑等；東北亞之韓國及日本較常用者則為辣椒、花椒及山葵等。
番紅花採收時必須人工摘取，且折損率很高，約60,000個花蕊才能產出一磅的番紅花，因此價格非常高昂。另外，香草（Vanilla）與小荳蔻也屬較昂貴的天然香草，番紅花價格約為香草的10倍，小荳蔻的50倍。
簡單來說，可以使用的部位來做區分。香料泛指其使用部位屬於果實、種子、樹皮、花苞、球莖、地下莖、根、核果或假種皮、柱頭及豆莢等之香料。香草則泛指其使用部位為葉及葉部之莖等之食用香料。
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