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【圖解】愛吃香菇看過來!台灣菇、外來菇一次認識!

文章列印 示範/林明順、陳紋慧、林俊義、洪太太 2017/02/15

台灣人極愛吃菇,而目前本土種菇技術提升,很多從國外引進後也改良自產,國產食用菇種類相當多,現在就介紹市面上常見的菇類,一起來看看,哪些是你嘗過的?

台灣常見菇類

秀珍菇

原產於印度,是極容易在溫帶地區栽培的食用菇,最適宜在攝氏25~27度的溫度生長。引進台灣後,改良以集結稻草在塑膠袋中,再利用塑膠環套住袋口,塞上棉花製成的太空包種植,產量大提昇。
因菇體較嬌小,保鮮時間較短,宜趁鮮快食用。

料理方式

口感偏滑,很適合用來拌炒肉絲,或是甜椒、甜豆等時蔬;用來煮湯也能讓湯頭更鮮美。建議勿久煮,纖維易老化。

金針菇(金菇、金菇菜)

學名是絨柄金錢菇,因其菌柄細長似金針菜,故名金針菇。生長於春天、秋天與冬天的中高海拔林區,產地分布於世界各地,目前人工種植的主要有兩種,一是白色金針菇,另一為黃色金針菇。
一般曬乾的金針菇大多是淺褐色,若顏色過於白皙澄亮,可能是經過藥物處理,最好避免購買。

料理方式

菌傘滑嫩、菌柄脆,滋味清香,用來做涼拌菜或加入火鍋中都很美味。建議不要久煮,否則纖維質老化易影響口感。

珊瑚菇

又名黃金菇、金頂蘑、榆黃蘑、玉皇蘑、玉皇菇等,因子實體叢生,菇傘呈黃色、表面光滑似漏斗,看來像珊瑚而得名。
野生珊瑚菇多生長在榆、胡桃、核桃、柳等樹種枯木或倒木上。生長條件範圍很廣,適合栽種在台灣平地且季節不拘,目前在苗栗以南區域均有種植,多數以太空包方式種植。

料理方式

珊瑚菇沒什麼特殊味道,口感偏脆,可加肉絲、薑片拌炒,或直接酥炸蘸上椒鹽、醬料品嘗,也亦可煮湯或汆燙後涼拌,料理方式多元。

鮑魚菇

原產於越南、印度、非洲、中國等地,引進台灣被大量培植,別名台灣平菇,目前主產地分布台灣及中國東南沿海。
種植需避免陽光直曬,生長溫度在攝氏24~28度最佳,主產季是夏秋兩季,在養菌階段喜歡乾燥,出菇期則愛潮濕,菌傘厚實,大如手掌的鮑魚菇口感Q滑,可媲美鮑魚。

料理方式

脆脆口感與香菇接近,適合煮湯,搭配麻油更對味,用來拌炒肉類、海鮮等鮮味倍增。裹粉炸仍多汁美味,像肉排般乾煎也不賴。

草菇

因生長在稻草上而得名,又名蘭花菇、美味草菇、美味包腳菇、中國蘑菇、稈菇、麻菇、南華菇、貢菇、家生菇等,主要生長在東亞及東南亞。
台灣菇農常於2、3月栽培洋菇(蘑菇)結束後,以原洋菇稻草堆廢料再加入廢棉發酵後,繼續栽培草菇。因草菇極不易保存,需在攝氏12度左右存放,否則易出水、影響風味,多製成罐頭販賣。

料理方式

草菇肉質細嫩、口感潤滑且滋味鮮美。烹調時,建議燙熟再加薑絲等拌炒,口感滑溜,另可加肉片炒香,煮羹湯也鮮美。

因本身蛋白質很高,一定要煮熟再食用,否則易拉肚子。

洋菇(蘑菇)

法國是最早栽培洋菇技術的國家,後傳到美國,20世紀中再到台灣。國外栽培慣以馬糞做肥料,台灣改用稻草堆肥發酵、鋪成菇床讓洋菇生長,是目前人工栽培最普遍的菇類,因洋菇脆弱採收需用手小心摘取。
現台灣研發出夏季生產的高溫洋菇,台南縣為養洋菇重點區域,全年可供應。

料理方式

建議切大丁加奶油、胡椒拌炒;或切片加荷蘭豆、甜豆等,吃來脆帶Q。烤後塗醬料調味也不賴,也可煮湯並試試加青蒜苗,湯汁鮮美。

香菇

又名冬菇、香蕈、北菇、椎茸等,夏冬季盛產,方便保存多脫水成乾香菇。
最早由日本成功研發人工栽培,在日本冬春乾冷時節,香菇長較慢,傘表面會生成裂痕,看來像花朵又稱天白冬菇,茶色稱茶花冬菇。轉暖後香菇花蕾一長出,幾天內就開傘,傘部大且薄,曬乾就是香信。

料理方式

品質好的香菇口感厚實滑Q,本身沒特殊味道,很適合搭配各種食材!無論煎煮炒炸或煮湯都味美,尤其搭雞肉煮成香菇雞更是老少都愛的一道料理。

白精靈菇

是種木材腐朽菌,常見長在野外倒腐的樹幹上;白色菌柄是圓柱狀或棒狀,中央或基部有些膨大,幼嫩時是實心,成熟後中央會有點空心,口感鮮脆沒有菇腥味。栽培溫度約在攝氏10~14度左右,台灣天然條件不適合,所以需全程在室內控制溫濕度栽培。

料理方式

本身有特殊淡香氣與麻油味很搭,很多餐廳會用來加入麻油雞,或加入牛奶鍋,增添滑香口感!也可用烤的,但不建議烤太久纖維一樣會老化,放入攝氏180度烤箱烤五分鐘即可。

鴻喜菇

從日本引進,發現時長在榆樹上又稱榆菇。所需溫度約攝氏10~14度,台灣菇農以全程控制溫濕度栽培,全年才有優良鴻喜菇。
菌傘濕潤時會稍微黏滑,煮後口感滑潤,菌柄有時會略具清淡苦味而又稱靈芝菇,市面除了傳統淺灰褐品系,亦常見白色鴻喜菇,也稱「美白菇」,與白精靈菇相比,菌傘、菌柄皆較小許多。

料理方式

口感細緻滑脆,可用來煮湯、涼拌,或加上荷蘭豆、綠花椰、高麗菜等食蔬一起清炒也合適!也可燴成羹湯或加入火鍋煮,都很美味。唯較不適合烤,會影響口感。

杏鮑菇(鳳尾菇)

渾圓肥厚,口感似鮑魚,聞來有淡淡杏仁味而得名。
杏鮑菇富含多種蛋白質、礦物質、氨基酸、谷胺酸、寡糖及維生素,低脂、低熱量且營養價值高,是經過不斷培育改良的菇種,主要以太空包、塑膠瓶栽培,幾乎沒有野生的;在霧峰、新社、埔里、埔心等鄉鎮可見大量種植。

料理方式

因杏鮑菇口感滑Q帶脆且細嫩厚實,在料理界有素牛排稱號,煎煮炒炸皆可。有不少人研發製成泡菜杏鮑菇或做成三杯、金沙杏鮑菇等。

舞菇

原產地在日本,通常生長在闊葉樹幹上,是種木材腐朽菌,外觀像是一朵灰色多瓣的花,又稱作灰樹花。傳說日本人非常喜愛它鮮美的味道,在山林找到它會快樂地跳起舞來,因此稱「舞菇」。
每年的春秋二季是舞菇主要產季,台灣目前採環境控制栽培,四季皆可品嘗。

料理方式

菌傘小、口感偏脆的舞菇,用來拌炒很容易吸取其他食材味道,常被用來加入肉類或各種蔬菜拌炒!用來燉湯料理也不賴,可試試搭配口味重的剝皮辣椒雞湯。

柳松菇

最早被人工栽培的食用菇,又名茶樹菇、柳松茸、柱狀田頭菇、楊樹菇。大都分布於歐洲、北美洲以及中國、日本等地,因在日本常見生長在松樹幹上,又名為柳松菇。
野生的成熟後菇傘會平展開來且顏色變淡,台灣人工栽培的菌種是由日本引進的,於幼嫩時先採收,質地結實,風味濃郁,待成熟時,組織反而變得鬆散、口感差。

料理方式

含大量纖維質,口感清脆滑嫩、香氣濃郁。新鮮的柳松菇可放入火鍋中煮,久煮亦不失脆度;乾燥處理的則建議泡軟、用來燉湯,特別鮮香;也可切碎加蛋液、九層塔葉等拌勻下鍋煎,可嘗多層次香氣。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》