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順紋切、逆紋切,口感大不同!鮮肉怎麼切才是對的?

文章列印 記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2017/02/23

牛肉、豬肉、雞肉依照烹調方法的不同,滋味也大有差異,但你知道「切法」也會影響肉質的鮮嫩程度嗎?每一塊肉的肌理紋路分為「順紋」及「逆紋」,依照紋路的切法也分為「縱切」及「橫切」,不同的切法也會影響烹飪後的口感喔!

切法差在哪?

順紋:縱切

順紋切肉塊上較長、較直的纖維纹路是順纹,順著一條條的紋理切肉即是「縱切」,切出的肉纹路呈現「川」字状。「縱切」的肉因為保留了完整的肌肉纖維,烹調過後的口感會比較有嚼勁、不易咬斷

適合「縱切」的料理:肉絲料理、需要較長時間燉煮的滷肉料理等。

逆紋:橫切

逆紋切「橫切」是橫著紋理切肉,讓肉塊上頭形成較短的散狀肉紋,切出的肉片纹路會呈現「井」字狀,像是一格格的方塊,排列成遍佈的油花。「橫切」會把肌肉纖維切斷,讓肉容易一口咬斷

適合「橫切」的料理:肉片料理,像是牛排、炸排骨和炸雞排等。

切絲、切片大不同!

肉絲→順紋縱切:先將整個肉塊切成大塊的薄片,再以「縱切」順著肉紋切成長短、粗細一致的肉絲。此切法按照肌肉本身組織排列的方向,讓烹煮過後的肉絲不會因加熱收縮而破碎,煮熟後仍然整齊美觀!

肉絲順紋切,保留嚼勁。熱炒的肉絲採用順紋切法。

肉片→逆紋橫切:體積較大的肉片必須橫著肉紋切,切斷排列的纖維組織,讓肉片更容易咀嚼,提升口感、有利於消化吸收。

牛肉本身富含筋絡,逆紋切才好吃!肉片逆紋切後再拍斷筋絡,入口會更好咀嚼。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》