牛肉和羊肉的肌肉纖維組織都比較粗、筋較多，導至肉質易老。因此必須採取「逆紋切」（橫切）：橫著纖維紋路切，讓刀和肉的纹理呈90度的垂直，將筋腱切斷、破壞紋路纖維，讓肉質更加好入口。
NG切法：順紋切
OK切法：逆紋切
若順著紋路切，被保留下的筋絡會讓煮好的牛肉便的乾柴、難以咀嚼，大大影響口感。
豬肉肉質較嫩、肉筋較少，一般而言，多數的豬肉適合順紋切，不過大家也可依照不同烹飪方式，採取不同切法：
汆燙、快炒→逆紋橫切：以「逆紋切」讓肉的纖維變短，烹調之後的肌肉組織較不會收縮，口感上更柔嫩。
燉煮→順紋縱切：以「順紋切」來保留較長的肌肉纖維，使肉塊能接受長時間的加熱，維持彈性與口感。
豬隻有些特定部位則必須採取一定的切法，像豬頸部肉（一般人熟知的松阪豬）的組織紋理較密集，本身肉質比較有咬勁，最好透過逆紋切來「斷紋」，便更方便嚼食，口感更提升。
雞肉組織細嫩，幾乎沒有筋絡，切法較不會影響口感。一般可以「縱切」方式，順著纖維紋路切，讓烹飪後的菜肴保持美觀。
順紋理切能讓雞胸肉看起來更美觀。
順著纖維紋路較方便剝成絲。
►肩胛肉？小里肌？常見豬肉部位一次認識
►肋眼？丁骨？一次認識牛排的各個部位！
►肉類隔夜醃漬更好吃？其實醃越久並不會越入味！
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
分類：
食譜自由配粉絲團
