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最怕青菜吃起來好青澀?去苦去澀料理法一次學起來!

記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2017/03/07 07:00

有些蔬菜吃起來會有的苦澀味,像是菠菜、四季豆、牛蒡和白蘿蔔等健康的食材,使得許多人對它們敬而遠之,可惜了其含有的營養成分。其實要消除這些澀味並不難,只要料理前多一、兩個撇步,就能吃得更美味喔!

常見蔬菜的去除苦澀法

菠菜

菠菜本身有強烈的澀味,且烹飪時間如果過久就會變苦,讓許多人不敢食用。建議可採用以下的方法,並且注意料理時間不要超過三分鐘,才能擁有良好的口感及風味。

►汆燙法:鍋子放入大量的熱水,沸騰後把菠菜以根部朝下的方式放入,汆燙約 2 分鐘。起鍋後放入冷水中稍微浸泡,最後再把水份擠乾,便能去除菠菜本身含有的草酸。

同樣含有草酸的莧菜跟芥蘭也能運用相同的放式做料理前的處理!

►水炒法:菠菜加入少許的水炒煮,也能消除澀味。或是把少許的肉絲加入鍋中與菠菜一起炒,肉品本身的油脂香氣也可以除澀。

►運用調味料:
橄欖油:炒菠菜時,可以使用橄欖油一同拌炒,橄欖油本身的香氣有助於中和澀味。
白醋:菠菜起鍋前幾秒,加入少許白醋,也能除去澀味。

牛蒡

牛蒡洗淨後,削皮並切絲或切塊,接著放入濃度約3~4%的泡醋水中稍微浸泡,便能去除牛蒡的澀味。

也可以用削皮器,直接把牛蒡削進醋水中浸泡,避免氧化發黑。

 苦瓜

用湯匙挖掉苦瓜中心的籽和瓜囊,準備一鍋約1公升的沸水,加入0.5g的鹽巴後,將苦瓜放入快速汆燙1分鐘左右,起鍋後再浸泡到冷水中,便能去除苦味、保留爽脆口感。

四季豆

先將四季豆的蒂頭切掉,準備一鍋沸水,加入少許的鹽巴,再把四季豆放入汆燙約3分鐘,起鍋後置於濾網上,用乾淨的過濾冷水稍微沖洗後瀝乾,四季豆的澀味就會被去除,還能維持鮮豔的色澤。

白蘿蔔

營養的白蘿蔔也經常會帶有一股生澀的苦味,可以將洗米水留下,在沸水中加入少許的洗米水用來汆燙白蘿蔔,白米中的澱粉能幫助消除蘿蔔的澀味。汆燙完成的蘿蔔在料理時,可以加入少許的糖,讓蘿蔔的鮮甜更加突出。

竹筍

準備一鍋水量足夠的冷水,把整顆竹筍帶皮一起放入,上蓋後開火煮,讓竹筍隨著水溫慢慢上升熱度,煮熟後的竹筍再放入冰水中冷卻,便能保留住竹筍的鮮甜。

竹筍一定要冷水入鍋汆燙,若直接放進滾燙熱水中煮,反而會讓竹筍的苦味無法流失。

通用法則:快速汆燙很有效!

滾水汆燙是藉由高溫破壞蔬菜的細胞壁,讓蔬菜中的帶來苦澀的化學物質釋放而溶入水中,達到去澀的目的。

蔬菜類烹調之前,先準備一鍋滾水,在水中加入少許的食鹽和米酒,把蔬菜放入滾水中快速汆燙,起鍋後瀝乾,便可繼續料理,如此不但會去除蔬菜本身的苦澀味,還能保持漂亮的色澤和清脆的口感!

延伸閱讀:
燙蔬菜要用冷水還是熱水?根莖類、葉菜類做法大不同!
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