看過甜點食譜的人都知道，「打發」可說是幾乎所有蛋糕都必須經歷的製作過程，現在就來認識關於「打發」的大小學問吧！（圖片提供／台灣廣廈）
所謂的打發，就是打入空氣，當空氣進入後，它才會蓬鬆。奶油打越發的蛋糕，組織就會越粗糙，老化也很快，所以建議打奶油時，最好打到微發，已經呈現泛白蓬鬆狀時，大約是五分發。打發就是從未打發到打發的過程，當打發到某個程度之後，就稱為發泡。
發泡還有分成幾分發的等級，不同蛋糕需要打發的蛋白，有不同程度的結合。例如：做乳酪蛋糕時，蛋白就打到六分發，六分發的蛋白，當它拉起來時會有流動感。如果是戚風蛋糕，大概是八分發，拉起來時往上，會呈現尖尖的。當然每個人喜歡的打發程度不同，有些人喜歡打到七分發的程度。
又稱為濕性發泡，例如：製作輕乳酪時，就是要使用這個打發程度。
攪打器儘量不要開快速，因為速度越快，空氣進去越多，當用來抹面時，用快速打發的鮮奶油就會產生很多孔洞。反之，如果用中速打發，密度的結合較穩定，就會很細緻，抹出來的鮮奶油就會很漂亮、光滑。
而且如果用快速打，一打過頭就過發了。植物鮮奶油比較沒有人會拿去烘烤，因為已經有甜度，所以也不適合去做蛋糕烤焙或是攪拌。
形狀像鳥嘴，但是下半部還是很挺。
夏天的雞蛋，比較有韌性不足的疑慮。所以夏天在打蛋白的時候，比較建議糖不要分次，一次全下，否則打起來的蛋白比較會分離，也不光滑，反之，冬天時就可以分次下。
就是所謂的乾性發泡。對於沒有打過蛋白的新手來說，最好是用中速來打發，比較容易掌握住自己想要的發泡程度。而且用中速打出來的蛋白，因為速度平均，打進去的空氣密度分子穩定均衡，所以會很細緻，每個孔洞都很平均，打出來的蛋白會很漂亮。如果是用快速打發，孔洞就會有大有小。
►麵糊比較濕的，就要配合打發的蛋白做攪拌。
►綿密口感的蛋糕，蛋白就是六分發。
氣泡不足以包覆剩下的材料，例如麵粉或油脂，就會沈澱、塌陷，體積變小。麵包的蓬鬆是來自烤焙發酵的氣泡，蛋糕則是烤焙蛋白、蛋黃打發的氣泡。
就是把蛋白、蛋黃一起打發、一起攪拌，全蛋打發比較沒有打過頭的問題。依據麵糊流動的程度，如果麵糊的流速順暢，表示發度掌握得很好；流速呈現卡卡的、要流不流時，就表示打太發。
若沒有經由攪拌就直接拿去烤，因為空氣太多，蛋糕體組織就會全部都是空洞，整個下塌。所以全蛋打發必須用手或是刮板去拌勻。如果拌過頭，拉起來跟水一樣，那就表示消泡，必須放棄。此外，即便打到很發，經過拌合的動作，還是可以讓麵糊整體變得滑順。
用打蛋器高速打發到泛白且蓬鬆、流動緩慢的程度，滴落過程中有明顯的痕跡。
打發後的蛋液如果流下來的速度呈現卡卡的，不順暢，就表示太發。
與全蛋打發不同的是，它是將蛋黃、蛋白分別打發後，再結合，最後拌粉。奶油是以70℃煮融後，再倒入一起攪拌。利用分蛋打發製作出來的成品，例如手指蛋糕，或是現在比較流行的生乳捲。
不一樣的打發程度會用在不同種類的蛋糕品項上面。比如說，比較濕的麵糊，蛋白打發就要配合麵糊的濕度去做攪拌。如果是戚風蛋糕自然就要打到八分發，才會有足夠的空氣去支撐蛋糕體。如果是輕乳酪蛋糕，因為講求口感綿密，那打發的蛋白就是要六分發。如果是七分發，就是呈現鳥嘴狀，拉起來會稍微下垂，有些人喜歡這種口感。
打蛋器改成中速，組織就會從大氣泡轉變成小氣泡。
對於有經驗的人來說，一開始使用快速，雖然組織的孔洞會比較大，當打到需要的程度之後，轉成中速，觀察蛋白組織，組織會分解成小分子，慢慢變得滑順。
七分發
如果擠製出來的圓不會癱掉，那這時候的打發程度就是七分發。
蛋白霜乾性泡發
將蛋白打到拿起打蛋器時，尾巴呈現挺立的狀態即可。
蛋白霜濕性泡發
蛋白霜打到濕性發泡的正確狀態怎麼確認？只要將蛋白打到拿起打蛋器時，尾巴呈現彎曲的狀態即可。
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