製作新鮮義大利麵的基本食材有4項，分別是麵粉、水、特級初榨橄欖油（EXV）、鹽，如果再加蛋的話就是5項。食材很簡單，卻能直接感受到最原始的滋味，所以如果想追求道地美味，一定要嚴選品質良好的食材。
加了特級初榨橄欖油的麵團質地更為細緻，延展性也更好，尤其對新手來說，麵團的處理程序會輕鬆許多。雖然添加量少，但對香氣和口感卻有直接的關聯，請慎選品質優良的橄欖油。特級初榨橄欖油未經過化學加工，是在低溫狀態下第一道榨出的油，無論香氣或風味都是最頂級。
同樣是義大利的橄欖油，還是會因生產的土壤而衍伸出不同種類，基本上選擇喜歡的即可。不過，因為義大利麵是地方色彩濃厚的料理，如果能依照烹調的料理，選擇該地區收成的橄欖製成的橄欖油，會更貼近當地的口味。
新鮮的常溫水即可，如果已經選擇義大利生產的麵粉，對水的品質也想嚴格控管的話，不妨購買義大利的礦泉水。義大利的水是硬水，使用當地的水更能突顯麵粉的口感。
鹽的用途是延長麵團的保存期限，但如果顆粒太大，麵團在延伸時容易出現破洞，請多加留意。
挑選蛋的首要條件是新鮮。蛋會影響到麵團的顏色、光澤、口感、香氣，如果選擇放太久、沒有黏性的蛋，做出來的麵團也會沒有彈性。基本上挑選大顆一點的蛋，本書中會標示出需使用重量（公克），可以在攪拌蛋白和蛋黃之前，先酌量加入蛋白調整公克數。
製作新鮮義大利麵時，麵粉對口感的影響佔有舉足輕重的地位。本書強調道地口味，所以收錄的是純正義大利食譜，使用的也是義大利麵粉。現在越來越多人開始對手作義大利麵或披薩感興趣，在很多地方都能買到義大利進口麵粉。不過，義大利麵粉的分類基準和我們的一般認知不同，選購時需要多加留意。
台灣的麵粉是依據「種類」及「等級」分類。
「種類」是依照原料和蛋白質含量差距而做的分類，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種。在原料方面，「高筋麵粉」是使用硬質小麥製成；「低筋麵粉」則是使用軟質小麥。（還有一種麵粉雖是使用硬小麥製成，但是蛋白質含量比高筋麵粉少，稱為「準高筋麵粉」），有點類似法國麵包專用粉。
另一方面，「等級」則依照灰分的含量比例做分類。灰分是指外皮或胚芽內含的礦物質成分，越靠近小麥胚乳的中心部位，灰分含量就越少、麵粉色澤更白。麵粉的灰分含量從少至多，分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我們在店裡買到的多是「一等麵粉」。
接著來看看義大利的分類方式。
義大利是依據小麥精製度來做區別，從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2 號」、全麥麵粉。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異，不過小麥的性質會因種類有所差異，蛋白質含量也不一樣，所以就算同樣是00號麵粉，蛋白質含量也有高有低。請務必檢視麵粉的標示來做選擇。
專門用來製作義大利麵及麵疙瘩的麵粉。在義大利相當風行的軟質小麥00 號粉（00號麵粉／Caputo）
除了麵條外，還可以用來製作麵包、塔皮等， 用途廣泛的軟質小麥00號麵粉（00 通用麵粉／Caputo）
使用有機栽培的小麥，並以傳統的石臼磨製的頂級麵粉（有機石臼麵粉／MulinoMarino）
將硬質的杜蘭小麥碾磨兩次後製成的細緻麵粉，適合用來做義大利麵和麵包。（杜蘭麥粉/Caputo）
費時費工，使用石臼仔細碾磨的嚴選麵粉。（杜蘭石臼麵粉/Mulino Marino）
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