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北京烤鴨 VS. 廣東烤鴨,兩大美味流派差在哪?

記者/張雅琳 2017/04/28 07:00

烤鴨兩大流派:北京 vs 廣東

傳統的烤鴨主要有北京和廣式兩大流派,北京烤鴨是北京著名菜式,用料為華北地區的優質肉食鴨「北京鴨」,早在明朝時就已是官府人家中的席上珍品,清朝時,來自河北的師傅改良了烤鴨製法,將北京烤鴨發揚光大。用餐有時還可欣賞汁水淋漓、肉香四溢的片鴨秀,更添視覺饗宴。

而中國南方人愛吃鴨子,有「無鴨不成席」說法,廣東菜系有許多炙烤鴨饌。北京烤鴨吃的是原味,廣式多了香料調味,風味濃郁許多,自成可與北京烤鴨分庭抗禮的流派。

用什麼鴨最道地?

在中國製作烤鴨一般都使用「北京鴨」,有生長快速、脂肪囤積厚特性,通常養至68至75天就會宰殺,此時鴨隻體型碩大、皮下油脂適中,烘烤過後脆度極佳。有些還會特別選用下半身豐腴的母鴨,讓肉質含油度及鮮嫩度恰到好處。

在台灣,一般餐廳多半選用肉質鮮美、生長迅速的土番鴨。養鴨最重要的就是水質,加上宜蘭水質純淨,有些餐廳會特別選宜蘭飼養的鴨子。近年也有業者用來自英國櫻桃谷、在宜蘭三星培育的「櫻桃鴨」,生長期較長,油脂豐且分布較均勻。

取出內臟,開洞位置大不同

製作烤鴨需將內臟取出,北京烤鴨從鴨翅下方的腋下位置挖出一細微小洞,需倚賴師傅憑藉純熟的技巧取出內臟,這個工續很費工夫,師傅一天頂多只能處理三、四十隻鴨子,專職做這份工作的師傅通常兩、三年下來手指就會因此彎曲變形。

廣東烤鴨則是開膛剖肚,塞入香料後再將肚子用鴨尾針(白鐵針)縫起。

調味、烤法有差別

取出內臟之後,北京烤鴨會再充氣讓鴨身膨脹、皮肉分離,將鴨胸吹得飽滿有「事業線」外型才漂亮。傳統會先灌水再烘烤,主要是因為北京的緯度較高、氣溫較低,用「外烤內煮」的方式縮短烹調時間,同時也能讓鴨肉保持水潤口感,皮脆內保水。

「灌風」後的北京烤鴨,賣相極佳,烘烤後一樣漂亮。

製作流程大致上為:鴨身灌風(把鴨子撐起,讓烤出來的皮能飽滿不皺)→淋麥芽糖水→吹風吹乾表皮→送進烤爐烤。上桌後的烤鴨之所以能嘗到脆皮的口感與甜度,關鍵就在於淋上了麥芽糖水,麥芽糖與水的比例拿捏是重點,麥芽糖過少,烤出來皮不脆,太多則吃起來會太硬、太甜。

鴨隻經1小時烤至金黃,片鴨時去除咬不動的背部鴨皮,在熱氣與淋漓肉汁伴隨中片出大塊脆皮、薄嫩中帶嚼感的鴨肉。

廣東烤鴨則採「乾烤」方式,和北京烤鴨最大差異就在於會在鴨子體內塞入八角、紅蔥頭、薑片等十多種香料,鴨肉本身會帶有香料香氣,整體風味也較豐富。南方沿海飼養的鴨子肉質味道較腥,需用八角獨特香氣壓制,鴨肉性質偏寒,塞入薑片也有中和寒性的作用。

吃法有差異 ?

吃烤鴨時用來包鴨肉的餅皮,因形狀與荷葉相似而名「荷葉餅」,又因包的是鴨肉,又叫「鴨餅」,通常是兩張餅皮一起 ,所以也有人用「對餅」稱呼,手擀餅皮煎過後還得再蒸,才能讓餅皮帶Q度。

廣式烤鴨有將皮肉片開或連皮帶肉剁成塊蘸醬料品嘗的吃法,在傳統吃法裡,廣東烤鴨是不包餅皮的,是後來為了有更多變化才有此吃法。

餅皮、蘸醬不一樣

北京烤鴨和廣式烤鴨在食用搭配的食材上也有些微差異,因為北方人通常把麵食當為主食,所以北京烤鴨的餅皮會用純麵粉將麵皮做得較厚。廣東烤鴨在製作餅皮時,除了麵粉之外還會加入米粉等粉類。

北京烤鴨的甜麵醬只單純用砂糖、水調和,廣東烤鴨除了糖之外,有的還會加入如海鮮醬、芝麻醬等炒製。

建議吃烤鴨時,第一口可吃皮肉分離、享用原味鴨肉甜香,再以一片肉、一片皮蘸些許甜麵醬,與蔥白及小黃瓜段包覆在荷葉餅皮內,飽食豐富口感。

淋過麥芽糖水、風乾後再爐烤的北京烤鴨,一般是分別片下皮、肉,脆皮可單吃或與鴨肉蘸甜麵醬、包荷葉餅,搭配清爽解膩的蔥白或小黃瓜段,視各家作法不同。

烤熟鴨子不等人?

烤熟的鴨子當然不會飛,為什麼卻有句俗話說「烤鴨不等人」呢?原來是指預約吃北京烤鴨一定得準時,因烤鴨出爐後,過了一定的時間,脆皮熱漲冷縮就會開始變皺,片下來的鴨皮也就不脆了,故建議一定要趁熱享用最佳口感。

至於片鴨後剩下的鴨架可煮湯或爆炒、鴨絲可炒菜,享一鴨多吃豐富滋味。

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