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嫁娶禮俗必備的「漢餅」,其實還有這麼多種?

文章列印 示範/周子良 2017/02/22

漢餅是中國特有糕點之一,在台灣人嫁娶禮俗中,是向親友昭告喜事的代表物,從糕皮、油酥皮到鹹甜內餡等選擇十分多元。

漢餅學問大

據傳諸葛亮以餅為計

相傳三國時代,孫權想以嫁妹為美人計,引誘劉備過江以奪取荊州,諸葛亮怕劉備反被殺,就先做許多糕餅分送孫權的部屬子民等,將劉備娶妻大肆聲揚,孫權只好真的把妹妹嫁給劉備,於是後來民間嫁女兒時,由男方做餅以昭告天下的習俗因此流傳下來。

這些通通都是「漢餅」!

台式漢餅多由千層口感的油酥皮為主,民國初年國人以漢餅當茶點,偏好吃得到肉的飽足感,由於農業時代體力耗費較多,內餡多為滷肉或肉角、冬瓜糖、蝦米、油蔥酥、酥油等,加上甜味較重的冬瓜糖調味,以補充體力!

油酥皮也能做出綠豆椪,餡料多以去殼綠豆蒸熟再炒香、加糖,依口味加入油蔥、蛋等配料,其他如鳳梨酥等,都是台式古早味漢餅代表,更是早期結婚必備禮品之一。由於中式糕餅製作方式接近,使用材料及模具也大同小異,像中秋送禮用的月餅、小月餅、蛋黃酥等,也都屬漢餅範疇。

台式、港式碰出新火花

發展有兩百多年歷史的老味道漢餅,在1980年代港式漢餅引進台灣後,由於港式採紅棗、蓮子等高級食材熬成泥,再做成餡,工序繁複且小巧討喜,並以禮盒精緻包裝,大受歡迎!同時也挑起台灣業者捍衛台味的情懷,大力推出自家古早風味漢餅,從喜餅延燒到中秋月餅,各種類漢餅齊放,市場也形成港式、台式雙口味並進,現在則沒有特定製作方式,港式餅皮包台式內餡、台式油酥皮包港式內餡,或內餡甜鹹混合,各有不同風味。

台灣餅不斷創意變革

傳統台式內餡較常用綠豆沙內餡,是以剝殼綠豆蒸一小時以上,再炒乾並拌入糖、核桃等各家配料,進一步做成豆沙肉鬆、豆沙肉角等口味;而港式常見的棗泥餡,則選用去核紅棗煮軟後,將紅棗去皮取出肉,再加糖煮化並依需求加入蛋黃等配料,兩者各有風味。爾後台灣鳳梨酥加蛋黃,或加入米麻糬的糕餅及象徵考取狀元的狀元糕,也加入不同內餡做出新式台味餅!

從南到北各家餅也有特色名稱,如臺北餅、狀元餅、三Q餅等。以往漢餅大多較油、較甜,存放時間較久,而現在口味多改成低糖、低油,保存時間相對較短,因此很多會特別標示保存期間多為三天或一週,新食材也隨潮流而跟進,有抹茶、杏仁等,還會做成較小尺寸並以時尚設計包裝,成為新的伴手禮!

訂婚用餅說特色!

台灣人嫁娶相當重禮俗,在訂婚儀式中,男方須準備聘禮,其中選用的大餅是女方昭告親友的代表物,於是選餅的任務多由女方決定。

而漢餅以包裝盒計算,多以偶數為成雙成對吉祥涵義,從前有餅越大、面子越大的習俗,遂有一塊2斤、3斤、5斤大餅,現已較少,為配合現代人喜歡量少且精緻的糕餅,漢餅有一塊6兩、8兩到12兩、16兩(1斤)的精緻禮盒,有時會取六六大順之意,選六種口味的喜餅盒,內容不外乎有綠豆椪、冬瓜肉餅、狀元糕、鳳梨酥、滷肉豆沙、滷肉蛋黃。

餅皮PK大不同!

漢餅常見餅皮分有「台式油酥皮、港式糕皮及台式糕皮」,而港式與台式漢餅也能從餅皮看出明顯差異。

台式糕皮

以麵粉為主、加糖漿攪拌,另外再加入蛋、奶粉等增香氣,壓成餅狀後會印模,再刷一層蛋液後烘烤,微焦的顏色,讓圖案層次分明且好看!

餅皮多以模具再度成形,以符合盒裝尺寸,並會印上喜字等圖案。壓完模後,還會再上蛋液,才能烤出金黃誘人的餅。

港式糕皮

與台式糕皮雷同,厚度較薄,僅以麵粉為主、加糖漿攪拌而成,一樣在壓成餅狀後,也會印模,再刷完一層蛋液後,進行烘烤。

台式油酥皮

做法為油、水及麵粉相混,擀出千層般酥皮,包入內餡後、高溫烘烤,餅皮大多沒有特定圖案,有的則撒上大量芝麻增口感。

台式油酥皮的特色,在於擀出千層般的外皮。有些餅會將兩面均勻沾芝麻,以增加口感。

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分類: 飲食文化

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》