香辣蟹因地區與料理方式不同,口感與香氣略有差異,其中最具代表性的新加坡香辣蟹,色澤偏橘黃,辣中帶些許酸甜,打入蛋花的醬汁濃稠。
台灣的香辣蟹則較偏向中式料理手法,多將辣椒、花椒調味而成的醬汁,拌入螃蟹一同翻炒至湯汁收乾;而讓香辣蟹不過乾、香氣足又能吃到蟹肉鮮甜,全靠翻炒力道與火候的控制。
火腿、貝柱入鍋蒸軟並分別以調理機打碎。
小火起油鍋,倒入適量油量,辣椒、小辣椒、蝦米、紅蔥頭、蒜頭分別下鍋過油,再以調理機分別打成細碎。
另起炒鍋,倒入油約200c.c.,起小火至油熱,依序將紅蔥頭、蒜頭、辣椒、小辣椒、火腿放入鍋中炒至香氣出現,最後放入貝柱翻炒5~10分鐘,再放入辣豆瓣醬、鹽、砂糖翻炒約2分鐘即製成醬料。
沙公洗淨後,將殼與身體分開,並於殼上沾少許脆酥粉,起油鍋待油溫達攝氏170度,炸2~3分鐘,起鍋後將沙公切約6等份。甜不辣、米血同樣於攝氏170度油鍋炸1分鐘後起鍋。
另起炒鍋,將1/3大碗水、薑片、辣椒籽、辣椒粉、花椒粉、辣椒乾、年糕放入鍋中。
待年糕軟後,再放入螃蟹、米血、甜不辣拌炒至香氣出現,轉小火加入醬料翻炒,再轉至中火炒出香氣,續轉大火放入蔥段後,將所有配料放入砂鍋稍微拌炒後蓋上砂鍋蓋約10秒,再添加九層塔、蒜花生點綴即可。
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