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北部人的「滷肉飯」到了南部卻變成「肉燥飯」?

記者/林煙婷、武純淳、王姝琇 2017/04/04 07:00

魯肉飯看似簡單,但製作過程費時費工,從肉質、滷汁到白飯,個個都是學問。

肉燥飯?魯肉飯?南北不一樣!

南北名稱大不同!

南台灣「肉燥飯」就是北部稱的「魯肉飯」,指的是豬碎肉和滷汁一同淋上白飯;而在南部稱「魯肉飯」的則是北部「炕肉飯」,一整塊滷過的三層肉和醬汁搭配白飯上桌,所以在南部想吃到碎肉丁的「魯肉飯」,記得要點「肉燥飯」喔!

切小塊的滷肉丁,北部稱:魯肉飯、南部稱:肉燥飯。一大塊的滷肉,北部稱:炕肉飯、南部稱:魯肉飯。

肉燥飯由來

據說台灣早期生活艱困,不易吃到整塊豬肉,索性將豬攤販剩下的碎肉混合加佐料拌炒,再加醬油滷製成鍋、淋於飯上,搭簡單配菜,可滿足吃肉需求,又能「呷粗飽」。傳承至今,各店家配菜不盡相同,常見醃黃瓜、醃蘿蔔、魚鬆等,不僅豐盛也能平衡肉燥油膩感。

搭配魚鬆的魯肉飯。小吃攤經常能看到搭配鮮豔醃蘿蔔的魯肉飯。

製作過程有秘訣

一般肉燥選用豬肉部位,不外乎五花、後腿、豬頸、豬頰肉等混合,依個人口感肥瘦肉比例不一,這些膠質較厚的部位,經長時間熬煮呈現的黏密口感,是滷汁濃稠香的秘訣!此外,手工切丁的肉燥口感較獨特,需大火滾沸初步逼出血水與油脂,再長時間滷製,待肥肉油脂浮鍋並撈出豬油,就可避免肉燥太油膩。

 

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