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認識日本鰻!愛吃鰻魚的日本,竟然還有「鰻魚日」?

文章列印 示範/阮旭揚、吳峻名、黃永森 2017/04/27

現烤鰻魚的迷人滋味與特有口感,總令人垂涎三尺,但日本鰻神秘的生態至今仍有太多未解的謎題!本文透過深入淺出的介紹,一窺日本鰻的自然生態、養殖發展、美味關鍵與飲食文化!

先認識!日本鰻的小檔案

「白金」日本鰻經濟價值高

鰻魚為鰻鱺目分類的物種總稱,全世界目前發現的鰻魚共19種,台灣近海則以日本鰻和鱸鰻為大宗,其中日本鰻因具高度經濟價值,又被漁民稱為「白金」,依鰻苗捕獲量多寡,從1尾40~50元至上百元價格都曾出現,每逢旺季更是吸引各地漁民加入捕撈!

日本鰻的自然生長過程

柳葉鰻→玻璃鰻→鰻苗→黃鰻→銀鰻

日本鰻之所以價格高居不下,關鍵就在於出口需求量大(主要外銷日本),又目前人工育苗技術尚未成熟,需依賴捕撈野生鰻苗再進行養殖。

日本鰻生態相當複雜,最初在關島附近馬里亞納海溝孵育,剛孵出的幼體稱為「柳葉鰻」,呈半透明狀、無運動能力。隨著北赤道洋流漂流長達半年,北轉進入黑潮,變態成為「玻璃鰻」,主要分布於台灣、大陸、韓國與日本沿岸。

接著漂浮到河口開始累積色素成為「鰻線」(就是所謂的鰻苗),再轉成為「黃鰻」並在河川中生長5~6年逐漸轉成「銀鰻」,性腺此時才初步成熟(分出雌雄),並洄游到深海產卵,一生產卵1次耗盡體力後死亡。

鰻魚生態複雜 人工仍難以繁殖

鰻魚的生活史與性成熟機制超乎想像的複雜,每個細節都充滿謎題,而鰻魚的需求大國日本,雖砸下重金研究鰻魚人工繁殖,但也因成本過高(1尾鰻苗需花費百萬日幣),尚未能達到商業量產階段。

星鰻&日本鰻差別

星鰻屬於海鰻(生長在海裡),相較於日本鰻,星鰻味道較為清淡,肉質軟嫩細緻,經烹調後仍保有魚肉的Q彈度;日本鰻則屬於河鰻,兩者的生態完全不一樣,唯一相同的是都要野生捕撈,沒有辦法育苗。

台灣鰻魚養殖發展

設露天土池、水泥池養殖

日本鰻在水溫低於15℃會停止進食、10℃以下便進入冬眠狀態,不利於鰻魚成長,而台灣氣候溫和正適合鰻魚養殖,台灣鰻魚養殖分布點由鹿港延伸至雲嘉南及高屏一帶,多以露天土池或水泥池飼養,不過至今鰻苗來源仍依賴野生捕撈,產量難預期導致價格波動大。

鰻魚對水質要求極高,除了需做好水質管理,飼料給予和疾病預防等都不能馬虎,尤其鰻魚容易緊張,可能會受水溫變化、噪音和強光等影響而生病,需時刻注意。

 

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分類: 飲食文化

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》