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蛋花湯如何煮出輕盈口感?3 種妙方、3 個秘訣學起來!

記者/伍恆毅 2017/12/13 08:00

簡單的蛋花湯也講究技巧,仔細煮出來的蛋花不但柔嫩,而且細如浮絲,層次也會綿綿相疊,一送入口立刻自動在舌尖上化開,簡直就是人生的一大享受。只要幾個簡單的訣竅,你也可以立即煮出一碗五星級的蛋花湯。

整碗湯看起來好像玉米濃湯,但其實鵝黃色的湯汁是因為佈滿細小的蛋花所造成的視覺感,蛋花的部分也像打碎的豆腐一樣,超級咕溜綿細,一到嘴裡就化開了!

STEP 1 如何讓蛋花有光澤?

蛋花口感要細膩滑溜,就必須想辦法讓蛋花包含恰到好處的油脂。如此一來不但口感綿細,蛋花也會閃耀絲緞般的光澤。

妙方 1 勾薄芡

在打蛋前加入適量的太白粉水,也就是略勾薄芡的意思。勾芡後再打蛋的蛋花,會比較豐厚柔軟,視覺上也會比較鬆軟,不會有結成一團的感覺。記住太白粉水務必充分攪勻再到入蛋液中,否則會出現太白粉的結塊。

妙方 2 加入奶油

將融化的固體奶油(Butter)加入蛋液之中,可以使打出來的蛋花閃耀光澤,在燈光照射下有著絲緞般的光澤,非常漂亮。另外奶油也可以使蛋花的味道更濃郁香醇,口感也會滑順。

使用融化的固體奶油會比液態鮮奶油(Cream)效果來得好。固態奶油可用微波爐或是吹風機融化,接著稍微放涼後再加入蛋液中。使用吹風機也要小心奶油被風吹出來。

妙方 3 加入適量橄欖油

如果吃半素的人,也可以植物性奶油或是橄欖油代替牛油。量不宜太多,因為橄欖油的特殊風味不容易跟蛋的味道調和。不習慣橄欖油味道的人,建議一顆全蛋加半小匙油即可。

STEP 2 如何讓蛋花細薄如雪花?

打蛋花不是兩根筷子簡單應付,用對方法與工具可以使蛋花內部充滿細小的空氣,吃起來輕盈如絲,不會滿是結塊的口感。

工具 1 叉子兩根

沒有專業打蛋器沒關係,只要有兩根叉子,利用叉齒之間的空隙,以略微往上拉提的圓圈式打蛋,就可以讓蛋汁充分攪勻,也讓更多空氣混入蛋液當中,形成很細的蛋花。

工具 2 密閉罐

可以使用調酒的雪克杯,或是任何洗靜的密閉罐,只要把打好的蛋汁倒入,然後蓋上密封蓋,如調酒師一般上下晃動,倒出的蛋汁就會充滿了細微泡泡在當中,此時立刻下鍋煮熟,蛋花就會呈現豐厚鬆軟的特級口感。

工具 3 過濾網篩

善用適當網孔大小的過濾網篩,再把蛋汁到入鍋裡時,就可以煮出細絲般的蛋花,口感也會很勻稱柔軟,不易結塊。

STEP 3 下鍋的 3 個秘訣

打出了完美的蛋花,下鍋時的時機可以決定蛋花的形狀。訣竅在於蛋花遇熱凝固的瞬間,呈現絲絲分離的狀態,在水沸騰到極點時下鍋是重要的關鍵。

秘訣 1 先下鹽巴

煮蛋花前在水裡先加入適當的鹽巴,除了調味之外,也可以讓水的比重增加,如此蛋花就比較能浮在水面,不會因為過重而沉在鍋底。

秘訣 2 略勾薄芡

一樣是利用改變水的比重或狀態,讓打出來的蛋花可以漂浮在水中,而不會結團沉到鍋底。如果不喜歡粘稠的口感,只要略微勾芡,就可以讓蛋花均勻分布,又不影響口感。

秘訣 3 大火沸騰時下鍋

最好的下鍋時機就是水沸騰,表面呈現氣泡翻滾的狀態時。利用沸騰的大泡泡造成蛋花的晃動,可以事半功倍煮出層層如絲的蛋花。

可以以過濾網篩以圓圈方式下蛋液,或是用一般用杓匙攪動,蛋都要是在大火沸騰狀態下同時進行喔!

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