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世界上最硬的食物!日式料理靈魂:速成柴魚高湯

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/02/24

你也許不知道世界上最硬的食物是甚麼,但你卻一定有吃過!從街頭小吃、涼拌小菜到湯品,只要它一出現,立刻替食物添加濃濃日式風味,它就是「柴魚」。

柴魚片不但會用來搭配章魚燒、雞蛋捲、味噌湯和涼拌豆腐等,也經常與昆布一同入鍋熬煮成高湯,讓湯頭喝起來更加鮮美。柴魚在日文中稱作「鰹節(かつおぶし)」,讀作Katsuobushi,是將鰹魚經過熬煮、烘乾、脫水至長霉而製作成的魚乾,因為形狀與顏色都與木柴時分相似,便稱之為「柴魚」。

柴魚怎麼來?

鰹魚一被捕撈到便會立刻急速冷凍,之後再低溫解凍,並去除頭尾及內臟、切成適當的大小,用90度高溫的熱水燉煮一至兩小時,讓魚肉凝固,鮮味也會隨凝結的蛋白質完整保留在其中。

魚肉煮完成後,會將皮下脂肪、雜質及魚刺剃除,並進行烘乾的動作。正統的做法會以燃燒木柴產生的熱氣與濃煙來乾燥魚肉、去除水份,賦予魚肉獨特的煙燻香味,且能夠防止腐敗、延長保存期限。此階段完成的製品稱為「荒節」,是市面上普遍的柴魚,風味較清淡,通常亦會再加工製成鰹魚粉。

將烘乾的鰹節置於陽光下曝曬,再放入陰暗處進行數次的日曬、發酵動作,讓黴菌完全吸收到柴魚內部的水份、分解魚肉的脂肪,經過如此複雜繁瑣的程序完成的柴魚稱作「枯節」,因為製程耗時,價格較高昂,通常在日本才能購買的到這樣的食材!

油脂豐厚的鰹魚在經過這一連串的製程後,魚肉本身含有的油脂以全部被分解殆盡,因此熬出的高湯零脂肪卻鮮味十足,是非常健康的食材,廣泛運用日式料理上,讓和食更增添淡雅風味!追求健康飲食的你,不妨也試著將柴魚加入菜肴中吧!

速成柴魚高湯

柴魚片不適合久煮,否則會讓湯頭中產生厚重的煙燻味,因此用熱水沖泡也是不錯的方法。

  • 食材
  • 柴魚片5g、熱水100c.c.

做法:市售的柴魚片抓取一小把,放入小型的濾網當中,再把濾網置魚在碗或馬克杯上方,淋上熱水,就能馬上變出好喝的柴魚高湯! 

柴魚與昆布高湯可以說是絕配,無論是味噌湯、日式丼飯或烏龍麵等,加入高湯立刻讓風味層次大大升級!推薦給你煮飯、煮麵、煮火鍋都好用的昆布柴魚湯食譜。

另外,柴魚也能夠做成鮮味十足的和風調味料和風鰹魚醬汁日式照燒醬 ,相當百搭。

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》