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【圖解】一張圖看懂牛肉各部位!料理秘訣一併學會

記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/07/02 08:00

牛肉跟雞肉、豬肉不同,因為本身的組織纖維較多,不是隨便買就能煮得好吃,一不小心就會煮出「老牛肉」,必須依據脂肪、肌肉分布選擇料理方式,才能做出不同口感的菜肴。你知道上菜市場時該如何挑選嗎?現在就跟著食譜自由配一同「解牛」,馬上搞懂各部位最佳的烹調方式,以後不怕再買錯、煮錯!

認識牛肉各部位

A 臉頰肉
因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直,擁有Q彈帶勁的口感。

B 牛舌
具有獨特口感和味道,肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。

日式燒肉店經常有烤牛舌可以享用。

C 牛頸肉
因為經常活動,脂肪較少,屬於較硬的瘦肉,適合用來燉煮湯品。

肩胛部 Chuck

肩胛部是經常運動的部位,因此筋肉發達,肉質較結實;因為肥瘦適中、價格便宜,也多用來做成絞肉、紅燒和燉滷。

D 板腱肉(Blade
附著於肩胛骨上方的肉,梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。筋多、肉質結實,喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤,但跟其他部位的牛排比起來較硬,若要作為牛排建議先醃漬;另外,因為肌肉纖維多,也是做成牛肉乾的上選部位。

E 翼板肉(Flat Iron
含有許多筋絡及油花,吃起來軟嫩適中,是牛肩唯一較軟的部位,可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。

F 肩胛里肌(Chuck Tender
俗稱黃瓜條,是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉,因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁,耐久煮烹調,常應用在熱炒、香煎或燉滷,也可製成牛肉乾。

整塊的燒烤肩胛肉肩胛部最軟嫩的翼板肉適合直接煎來享用。

前胸部 Brisket

G 前胸肉
因呼吸而屬於運動量大的肌肉,幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理,或做成肉絲、絞肉,中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。

牛腩只是一種統稱,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。

肋脊部 Rib

屬於背部的前段,因運動量較少,肉質軟嫩且油花分布均勻,許多牛排料理都是取這部位的牛肉。

肋排
肋排是第六至第八節肋骨之間的肉,肉質結實、油花漂亮,適合碳烤。

肋眼(Ribeye
沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼,這部位運動量較小,肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋,嚼勁佳;用香煎或炭烤都很適宜,切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片,可以說是最受歡迎的部位。在台灣,「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排(Ribeye steak)」,但在美國是則指後腰脊肉,兩者等級、口感都有差異,購買肉品或點餐時可以先詢問店員。

帶骨肋眼牛排

牛肋條(Rib Finger
肋骨間的條狀肉,肉塊上方有一層白色的筋膜,燉煮後吃來入口即化,是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。

牛小排(Short Rib
油脂含量豐富且肉質結實,非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理,與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人;也可以將骨頭去除,切成薄片香煎、熱炒。

牛肉麵多使用牛肋條。牛小排非常適合用來炙烤。

下一頁:丁骨牛排原來就是紐約克 + 菲力?

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