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【圖解】一張圖看懂牛肉各部位!料理秘訣一併學會

記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/07/02 08:00
前腰脊部 Short Loin

紅屋牛排(Porterhouse Steak
此部位中間的丁骨拆開,就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排,菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花,若想品嘗到雙重風味,即可選擇紅屋牛排,分量也較大。一般來說,切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」,菲力較小的則是「丁骨牛排」(T-bone Steak)。

紐約克牛排(Strip Steak
因為外型像美國領土故得此名,又稱作Club Steak。此部位運動量較大,肉質較緊實,大理紋石油花分布均勻,油脂含量介於肋眼與菲力之間;具豐富牛肉風味,嚼勁十足。

腰內肉(小里肌)
脂肪含量極低的瘦肉部位,是牛肉最嫩的部位,口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉,菲力牛排(Tenderloin Steak)即是出自於此處;因為量少而價格高昂,適合直接煎烤,建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。

紐約克也很適合薄切成火鍋肉片。菲力牛排屬於頂級牛排。

後腰脊部 Sirloin

後腰脊肉
沙朗(Sirloin)在美國是指菲力上方的後腰脊肉,上半部稱為Sirloin,下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻極少運動到的部位,肉質細嫩且大理石油花非常漂亮,吃來入口即化。

下腰脊肉(Bottom Sirloin
Top Sirloin 切片、去骨後取得的部位,因為運動量稍大,是後腰脊部最硬的部位。

胸腹部 Plate

胸腹肉
風味濃厚、油花細緻;多用來燒烤和煮湯。

內裙肉
像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁,因而取名為內裙肉。口感軟嫩帶有嚼勁,主要用來燒烤,在日本也會直接生食。

後腿部 Round

運動量大,筋肉組織較粗且油脂少,不適合烘烤的料理方式,建議烹調前需要先醃漬,口感比較好。

和尚頭(Knuckle
位於牛後腿內側,因為外型渾圓光滑,使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗,適合切片、切絲後熱炒,或是用來燉煮。

牛臀肉(Rump
後腿肉中最嫩的部位,是幾乎沒有油脂的瘦肉。主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬。

後腿肉
介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉,多作成肉脯或切片燒烤。

腹脅部 Flank

牛腩
指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,嚼勁十足且肉汁豐富,通常用來燉煮湯品,像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。

T 腹脅肉
屬於牛腩的部份之一油脂分布較多,越靠近肚子、含油量越高,可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉,就是俗稱的「牛五花、牛培根」,日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。

牛五花牛培根

腱子部 Shank

牛腱
是牛腿部一束束的肌肉,因為運動量大,使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋,一般來說,前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白,適合長時間慢慢燉煮至軟爛,在台灣也經常做成滷味。

牛筋
牛的膝蓋關節周邊,如果凍成線透明狀的筋,適合用來燉湯。

通常會長時間烹煮的牛腩牛筋(左)、牛腱(中)最常用於滷味。

延伸閱讀:
肋眼?丁骨?一次認識牛排的各個部位!
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