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冷滷名店「老滷汁」這樣做!中藥配方、入味撇步全破解

示範/楊盛堯 2021/10/22 10:00

材料
紅露酒 250c.c.
蔥 2支
白蔭油 220c.c.
水 1200c.c
冰糖 20克
鴨舌 10隻
蔥花 10克
辣椒花 5克
鴨翅 5支
中藥材
草果 1粒
丁香 5分
陳皮 1錢
桂皮 1錢
八角 2錢
花椒 1錢
小茴香 1錢
甘草 2錢
山奈 1錢

冷滷味、熱滷味你喜歡哪一種?說到中藥冷滷,就一定會想到西門町的知名老店,除了唰嘴的鴨翅,還有招牌鴨舌頭更是港台明星和饕客的最愛,不妨趁週末滷一鍋,追劇或下酒當消夜都超棒的!

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鴨舌洗淨汆燙去雜味後放涼備用。

取鍋放入冰糖炒微糖色後,加入蔥、甘草、八角、花椒、草果、山奈、丁香、桂皮、小茴香、陳皮,接著加入白蔭油、紅露酒、水煮滾放涼。

冷滷味著重在中藥香,不用油和爆香做法,以免冷卻後吃起來會膩口。炒糖也只要些微糖色即可,不用煮到焦糖狀態。用白蔭油也是避免醬色太重。

將鴨舌、鴨翅放到滷汁中煮滾,滾後改小火煮20分放涼冰一晚即可。

老滷汁若想繼續留用,則取出食材後,依照已減少的量去補足滷汁即可。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)

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