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別急著掀蓋!燉滷料理要入味,後續「浸泡」很重要!

記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/08/24 08:00

料理要入味,關鍵是什麼?

烹飪的時候,除了食材的外觀、口感,有沒有「入味」也很重要,是一道料理是否成功的關鍵。你一定也碰過這個狀況:花時間燉煮的滷肉,裡面卻沒有味道!為了入味,你可能會選擇繼續開火煮,結果卻讓食材「煮過頭」,一鍋面目全非,分不清楚鍋內誰是誰,毫無賣相。

「入味」是讓調味料深入食材內部,吃起來才不會有味道不平衡的問題,但是入味的重點可不只是「煮越久就會越入味」這麼簡單。

想入味?除了醃漬,還要靠浸泡

大家都知道肉品烹飪前通常會先經過醃漬的步驟,除了幫助去腥、保持肉質之外,也能靠著攪拌讓食材吸附調味料。(推薦你看這篇:去腥味、更軟嫩!4 招肉品醃漬秘訣快學起來!

不過只有事前的醃漬並不夠,事後的「浸泡」更能讓燉滷料理更好吃!

燉、滷料理要入味好吃,別忘了最後的「熄火、上蓋、浸泡」。

多數人認為「燉煮」就是要開著火慢慢煮,直到入味才能關火,但這樣長時間的加熱反而會讓食材太過軟爛,甚至散掉、變形,吃不到本身的口感。

其實滷味、滷肉料理的食材,放進滷汁中煮到適當的口感之後,就可以熄火靜置,利用後續的「浸泡」讓食材入味,不用持續顧著盧火,還可以達到節省瓦斯的目的。尤其是鍋中若有各種不同種類的食材,例如短時間內就會軟爛的根莖類、需要長時間熬的牛肉部位等,更需要依靠「浸泡」的步驟!

正確做法:先放入要煮較久的肉類煮一段時間,再加入易熟食材,全熟後即可熄火、浸泡,就能做出口感恰到好處,味道又深入其中的好料理。

依食材特性,調整下鍋時機,才能讓口感、味道都剛剛好。

知道浸泡這個步驟的重要了嗎?這也是為什麼食譜中,無論是用湯鍋、電鍋煮菜,常常會要你「關火,不掀蓋再燜XX分鐘」的原因。不但能夠利用餘溫加熱,讓熟度、口感都適中,亦是讓料理夠味的技巧!以後可別再貪快,即使餓著肚子,也要耐心等待。

滷味用浸泡滷汁的方式,能讓調味料深入食材其中。

延伸閱讀:
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