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蘭姆瑪德蓮

示範/椎名真知子 圖片提供/台灣東販 2017/07/11 11:00

模具
直徑6.5㎝的瑪德蓮模具 18個
食材
全蛋 122g
細砂糖 78g
上白糖 78g
檸檬皮碎 1個份
酸奶油 66g
融化的奶油 44g
蘭姆酒(黑)12g
食材A
低筋麵粉 34g
高筋麵粉 34g
泡打粉 6.6g
鬆軟、濕潤的麵糊食譜

將材料事先冷卻,特意使其難以拌勻

瑪德蓮蛋糕是只需在全蛋中依照順序加入砂糖、檸檬皮、麵粉和融化的奶油攪拌,就可以完成的常溫甜點。在本食譜中注重的是鬆軟的口感以及檸檬等食材的香氣。因此,將材料事先冷卻,再將融化的奶油加入其中。如此一來,乍看之下似乎攪拌得很均勻,但其實還殘留著奶油的大顆粒,所以麵糊的質地會變粗糙。因此,做出來的瑪德蓮蛋糕口感鬆軟、入口即化。

另一方面,將砂糖的比例調高,使成品在口中展現出濕潤感。此外,按照這個作法製作的話,各種材料本身的味道也會強烈地散發出來。這是充滿著酸奶油的清爽感和蘭姆酒甘醇濃厚香氣,偏向成人的口味。

預先準備

・除了融化的奶油和蘭姆酒之外,將材料全部放入冷藏室冷卻至10°C備用。

・在模具內塗上厚厚一層奶油,暫時先放入冷藏室冷卻凝固。使用之前再撒上高筋麵粉,並將模具倒過來讓多餘的麵粉掉落。

・將烤箱預熱:微波烤箱220°C,瓦斯烤箱190°C。

【混合全蛋和砂糖】將全蛋放入缽盆中,以打蛋器打散成蛋液。加入細砂糖、上白糖和檸檬皮。

加入上白糖可以突顯出清爽的甜味。

以10 秒內來回15次的速度以直線反覆攪拌。攪拌60次,不要過度打發。

相關推薦:做甜點拌麵糊的5種方式!

蛋糊呈現從打蛋器上連續往下流的狀態就可以了。

【加入酸奶油】將酸奶油放入缽盆中,用打蛋器拌軟。將步驟3的蛋糊1/4量加入其中。酸奶油會讓味道更有深度。

以直線反覆攪拌均勻。變成容易與蛋糊拌勻的滑順狀態。

將步驟5的酸奶油加入步驟3的蛋糊之中。

以10 秒內來回15 次的速度,直線反覆攪拌30次。

【加入粉類】將食材A分成5次加入。

食材A必須事先充分混合之後過篩。

每次加入食材A的粉末時,都要確實舀起攪拌。每次攪拌至幾乎看不見粉類之後,要再攪拌10次。

【加入融化的奶油】將融化的奶油重新加熱至大約35℃。

融化的奶油在加入之前,要重新加熱至接近體溫的35°C,如果低於這個溫度,奶油會在麵糊中凝固;相反地,溫度過高的話,讓麵糊維持冰涼的作法就失去意義了。完成的麵糊在烘烤之前最好維持在20°C左右。

將融化的奶油分成6次加入步驟9的麵糊之中,每次加入時都要舀起攪拌攪拌。

每次加入時都以10秒內15次的速度迅速舀起攪拌。全部攪拌完畢後,再攪拌10 次。

加入蘭姆酒舀起攪拌攪拌。大致拌勻後,再攪拌10 次。當握著打蛋器的手感覺得到重量,變成濃稠的狀態時,麵糊就完成了。

將麵糊倒入模具中至9分滿。烘烤方式:微波烤箱以200℃烤13~15分鐘;瓦斯烤箱則以180℃烤12~13分鐘。

烘烤至邊緣變成金黃色,而中央還是淡淡的金黃色。

烤好之後立刻將模具翻過來脫模,然後放在網架上冷卻。

製作時的重點

融化的奶油在加入之前,要重新加熱至接近體溫的35°C,如果低於這個溫度,奶油會在麵糊中凝固;相反地,溫度過高的話,讓麵糊維持冰涼的作法就失去意義了。完成的麵糊在烘烤之前最好維持在20°C左右。

※最佳享用時間3~4天。

關於本書
關於本書

日本名店「雨落塞納河」的甜點基礎教科書:0失敗教學×11種麵糊×30款美味甜點 /台灣東販

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