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【圖解】蠟質、粉質差在哪?台灣馬鈴薯有這些種類

記者/李芳瑜 採訪達人/林宗亮 2017/11/18 08:00

先知道:蠟質、粉質馬鈴薯的差異

►蠟質馬鈴薯
澱粉含量較低,切開後中間會有一圈一圈的紋路,質地較紮實,經過長時間燉煮也不容易散開;若喜歡喜歡馬鈴薯的塊狀口感,料理時可以選擇蠟質馬鈴薯。

►粉質馬鈴薯
切開後大多為放射狀紋路,澱粉含量高而質地鬆軟,久煮會融化在湯汁中,很常用來增加湯品的濃稠度。粉質馬鈴薯做成的薯泥不必添加太多奶油、牛奶,入口也相當蓬鬆而輕盈,亦很適合製成薯條、薯塊和薯餅,油炸和烘烤都能達到外皮酥脆、內部綿密的口感。

認識台灣馬鈴薯品種

在許多人的印象中,馬鈴薯為西方國家的主食,理應為進口食品,但其實台灣不僅一年四季都有自產的馬鈴薯,口感也更加適合亞洲料理使用。

台農一號(黃金馬鈴薯)

外觀:黃皮,有斑點。
口感:蠟質,口感鬆軟。
口味:有人參味、甜度高。
最佳烹調方式:蒸、煮湯、炒,如日式馬鈴薯燉排骨。

現在台灣最熱銷的品種是「台農一號」馬鈴薯,約在4月時收成,嚐起來有人參的味道,又被稱為「人參馬鈴薯」,又因它在11月左右種植,受到東北季風的吹拂,溫差大造就馬鈴薯的甜分高且口感綿密,但因種植的人較少,所以市面上比較少見。

大葉克尼伯

外觀:白皮有斑點,比起台農一號略白。
口感:粉質。
口味:較不甜。
最佳烹調方式:炸、蒸,如炸薯條。

在傳統市場上所看到的台灣種馬鈴薯,大多是「大葉克尼伯」,是台灣產量最大的品種,屬於粉質馬鈴薯,適合做西式料理。

紅皮黃肉

外觀:紅皮、切開後為黃肉。
口感:蠟質,口感較硬。
考味:甜度適中。
最佳烹調方式:切丁或切絲拌炒,可與紫皮紫肉、紅皮紅肉炒三色馬鈴薯。

紫皮紫肉

外觀:紫皮、切開來也為紫肉。
口感:蠟質,口感較硬。
口味:甜度適中。
最佳烹調方式:切丁或切絲拌炒,可與紅皮黃肉、紅皮紅肉炒三色馬鈴薯。

紅皮紅肉

外觀:紅皮、切開來也為紅肉。
口感:蠟質,口感較硬。
口味:甜度適中。
最佳烹調方式:切丁或切絲拌炒,可與紅皮黃肉、紫皮紫肉炒三色馬鈴薯。

台灣品種的優勢,相對於進口的馬鈴薯,其口感較軟、較綿密,香味更為濃郁,大多拿來煮咖哩、熬湯,有些養生的民眾也會拿來打成蔬果汁飲用。

 

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