皮蛋放入電鍋,加水250c.c.入鍋隔水加熱蒸熟,剝除蛋殼後,每個皮蛋切成4等份,皮蛋外層均勻沾裹太白粉。
皮蛋可蒸熟,也可直接入滾水用水煮煮熟。
另起一鍋,放入600g油,大火燒熱,步驟1的裹粉皮蛋入鍋大火炸30秒即起鍋。
另起一熱鍋,放入少許油,並放入蒜末、薑末、乾辣椒末、花椒,中大火加熱約30秒,加水100c.c.,並放入番茄醬、砂糖、醬油,大火煮滾,加太白粉水勾芡,放入步驟2的皮蛋,中火翻炒至醬汁略收乾,放入蔥末翻炒數下即完成。
雞蛋豆腐切成6等份,200g油入鍋大火燒熱,豆腐入鍋雙面油煎約3分鐘,表皮微硬脆即起鍋,鍋中油倒出大部分,僅留少許於鍋內。
豬肉肉末、薑末、蒜末放入步驟1鍋內,加水20c.c.中火翻炒2分鐘,放入豆瓣醬、冰糖調味,並加水100c.c.以中火翻炒1分鐘。
加適量的水能讓肉末翻炒更順利,較不易黏鍋。
步驟1煎熟的雞蛋豆腐入鍋,隨即加醬油、香油、辣油,中大火煮滾後,馬上放入蔥花,即關火起鍋。
豬五花肉切厚度約3公分片狀,入鍋中火乾煸約3分鐘,豆乾切薄片後入鍋,中火炒1分鐘。
豬五花的肥肉加熱後會出油,恰好做為烹飪用油,不需另加油以免口感過於油膩。
薑末、蒜末放入同一鍋內,加水150c.c.,大火煮滾後加砂糖、醬油;魷魚完全浸泡水中約20分鐘泡軟,瀝乾水分後入鍋,中火翻炒2分鐘。
同一鍋中加入青蒜片、生辣椒片,再加米酒,中大火翻炒1分鐘,起鍋前放入切段的芹菜、烏醋、香油,拌勻即起鍋。
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