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阿嬤的古早味~滷排骨的美味秘訣:先醃、再炸、後滷

示範/邱水信 2017/03/27 07:00

滷排骨便當,無論是學生或上班族都難以抵擋它鹹香帶甘的美味!現在就一一解析並示範滷排骨的美味精髓,讓念念不忘的古早傳統料理再現!

排骨選購與料理

市售便當滷排骨,常見以帶骨里肌為食材,採裹粉、油炸再滷製的料理方式。

能夠做滷排骨的豬隻部位,常見如大里肌、大排(帶骨里肌)、小排、軟骨排或月亮軟骨等,差別在於滷製後的口感,大里肌纖維較粗、大排肉質緊實略帶油花、小排肉質厚帶軟骨、軟骨排肉質嫩且軟骨可食,月亮軟骨則是豬隻前腿肩胛部位肋骨上段類似彎月的脆骨,肉附在軟骨上成月亮狀,肉質軟嫩、油脂分布均勻,價格較高但口感獨特。

» 延伸閱讀:肩胛肉?小里肌?常見豬肉部位一次認識

(大排)(月亮軟骨)

無論選用哪個部位,切記使用溫體豬才能滷出傳統美味。除選用部位不同外,料理手法則差異不大,都是先醃、再炸(或少油煎)、後滷,其中又分裹粉與不裹粉,裹粉炸過再滷,表面會有一濕潤表層,平衡纖維較粗的肉質口感,是以地瓜粉和麵包粉1比1調製而成的炸粉;口感較細緻的部位則可直接油炸。

» 延伸閱讀:油炸料理入門!4 種基本炸法口感大不同!

滷排骨美味精髓2大關鍵

醃料

傳統台式醃料不外乎醬油、糖、鹽、米酒,再以少許胡椒粉和肉桂粉提味,其中最關鍵莫過於「肉桂粉」,其特有的自然甜味與辛香,烹調後能讓整體口感更溫潤。

肉桂粉分很多等級,自家用建議選擇特級肉桂粉(又稱油桂粉),醃漬1台斤肉也只需1小搓,且香氣足。

特級肉桂粉、冰糖

滷料

滷料以常見調味料加上蔥、薑、蒜即可,滷包則視個人喜好添加,其中調味絕不可少的是冰糖,其能帶出鹹甜適中的傳統滋味,且吃多了也不會感到死甜或膩口,是不可缺的關鍵。

建議將滷料分開處理再分層疊起滷製,會讓排骨滷起來香氣與口感都有層次,而非將所有的調味料及食材混在一起爆香。

美味動手做!

  • 食材
  • 月亮軟骨600g
  • 蔥5~6根
  • 老薑200g
  • 去皮蒜頭1/4顆
  • 辣椒2根
  • 太白粉少許
  • 調味料
  • 醬油1大匙
  • 鹽1小匙
  • 胡椒粉適量
  • 冰糖50g
  • 米酒2大匙
  • 醃料
  • 糖2大匙
  • 醬油4大匙
  • 米酒2大匙
  • 鹽1小匙
  • 胡椒粉1/2小匙
  • 油桂粉1/5小匙
料理步驟

月亮軟骨先撒入太白粉抓勻;取空鍋將所有醃料混合拌勻,再放入月亮軟骨抓醃後靜置1~2小時。

抹過一薄層太白粉,能讓月亮軟骨的口感更滑嫩。

取一大空鍋做為滷鍋,老薑洗淨切厚片平鋪於滷鍋底部。

置底的老薑能避免滷鍋燒焦,鍋底高溫同時能幫助釋出薑的溫和辛香氣。

另起油鍋,油量需蓋過排骨等食材,燒至高溫放入蔥炸到酥,接著加入蒜頭炸到香氣釋出,一起撈起放入滷鍋中。

延伸閱讀:一滴麵糊就能判斷油的溫度!

原油鍋加熱至高溫,放入月亮軟骨炸至表面呈金黃色,撈起放入滷鍋。

分層疊起的食材與滷料,經長時間高溫滷製,能讓整體口感呈現出食材層次,過程中切忌攪拌。

滷鍋中加入醬油、鹽、胡椒粉、辣椒和水,水量約蓋過食材2/3量,開大火煮至沸騰後,轉小火、蓋上鍋蓋煮約1.5小時後加入米酒,再續煮半小時,撈起肉塊備用。

接著在醬汁內加入冰糖,以小火續煮至醬汁收半乾。

若大量滷排骨,此時可將撈起肉塊和收半乾的醬汁分開冷藏,再依每次所需取適量混合燜煮即可。

再將撈起的肉塊倒回、拌勻,蓋上鍋蓋燜煮約15分鐘即完成。

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