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地瓜怎麼烤更香甜?「先泡溫水」是關鍵!

文章列印 示範/J. Kenji López-Alt 圖片提供/悅知文化 2017/09/19

烤地瓜有更好的方法!

地瓜是甜的,但本身自然的甜味並不濃郁,是吧?當然,任何食物拌上楓糖漿或蜂蜜再配上幾顆棉花糖都會很甜。但是,我不要這些甜得嚇人的東西附在烤地瓜上,對我和家人的健康不好。完美的烤地瓜是更好的選項,它們口感滑順,有著濃郁香甜的地瓜香和酥脆如焦糖般的外皮。不過,地瓜烤不好就會有粗粉狀的口感和平淡無奇的味道。同樣是地瓜,為什麼會產生這樣的差異?地瓜的英文是「sweet potato」,也就是甜的馬鈴薯,所以,如果地瓜不甜不就浪得虛名?

關鍵在於澱粉是由糖組成,精確來說是多醣類物質,由小分子的糖組成大分子(地瓜是葡萄糖類的聚合)。醣類物質必須要分解成較小的形式,我們的味蕾才嚐得到甜味。可以將醣分子想像成一群小矮人,他們排成一列時很容易辨認出每一個個體,而擠在一團再丟件大衣蓋上後,個體就隱身在群體之後。

烤地瓜用熱打斷澱粉分子之間的鏈結而變成帶甜味的麥芽糖(由兩個葡萄糖分子組成):這個過程就像掀開那件蓋著小矮人的大衣,一一挑出個體。

地瓜裡所含的一種酵素則會加速這個過程,它們在57.2 到76.6°C(135 到170°F)時最為活躍。因此,地瓜在這個溫度區間的烤爐裡烤越久就會變得越甜。為了試驗,我分別烤了三批地瓜。我將第一批地瓜放入176.7°C(350°F)的烤箱中,烤至軟化熟透為止。第二批地瓜在放入烤箱前,先將地瓜以真空低溫烹調法置於65.6°C(150°F)的水浴機(temperature-controlled water bath)裡煮一小時。最後一批地瓜,則是在烘烤前,以真空低溫烹調法置於水浴機裡泡一整夜。

從照片可以清楚看出,先預煮過的兩批地瓜擁有較深棕色的外表,釋放出較多的糖分加速了焦糖化的過程。外表的差異也連帶影響風味,預煮過的地瓜比直接烤的地瓜來的香甜芬芳。有趣的是,第二批只預煮一小時的地瓜和水浴烹煮一夜的第三批地瓜在風味和甜度上幾乎是一樣的。所以,在65.6°C(150°F)水浴機裡煮一小時就可以了。

控溫水浴烹調幾乎保證能烤出香甜的地瓜。

將地瓜裝袋密封後,以65.6°C(150°F)(超過這個溫度的話地瓜很容易煮太軟)煮多久都可以,取出後送入烤箱就能搭配剛烤好的火雞了。沒有水浴機的話還是有替代方案。比如說,利用冰桶或保冷箱進行真空低溫烹調。這個方法經濟實惠卻一樣有效,而且也很容易在烹調時間裡維持適當的溫度。將地瓜放入夾鏈保鮮袋後擠出空氣,放入裝有65.6°C(150°F)的水的保冷箱內,蓋上蓋子後等一小時,取出地瓜就可以拿去烤了。

烹調地瓜並不像處理牛排之類的肉類那麼細緻小心,不用擔心要準確維持溫度。事實上,只要水溫高於57.2°C( 135°F)低於76.6°C(170°F)都能幫助地瓜釋放糖分。

不想要使用保冷箱也有更簡單的方法:在大鍋子中將3夸特(2.8 公升)的水煮滾後加940毫升室溫的水。如此一來,鍋中的水溫大約會是79.4°C(175°F)。再放入切片或切丁的地瓜後,水溫應該會降至上述適當的溫度範圍。蓋上鍋蓋,將鍋子移至廚房裡有熱源的附近,放幾個小時後將地瓜撈起瀝乾就可以拿去烤。烤好的地瓜,一定會讓你的味蕾和家人都讚不絕口。

 

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關於本書

料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲 /悅知文化

●超過900頁,最全面、最多樣化、最完整的家用廚藝指南●
◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧
◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密
◎破除各種傳統烹飪法的迷思
◎掌握食譜背後的重要原則,才能不失敗

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》