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東南亞料理的鮮味炸彈—魚露:如何挑選、運用?

記者/陳凱詩 圖/擷取自網路 2017/10/10 08:00

鮮味炸彈:魚露(Fish Sauce)

台灣料理愛用醬油、味精、鹽調味,而在東南亞的越南、泰國和菲律賓等地,則有一款重要程度媲美台灣醬油的醬料:魚露(Fish Sauce)。

東南亞料理的美味秘密武器-魚露!(PIC:goo.gl/qm3yu3)

無論是家庭料理、或是外頭的餐廳,幾乎都會使用滋味酸甜的魚露來提味,例如泰式咖哩、打拋豬、越南春捲、河粉等知名的東南亞料理都會靠魚露提鮮。很有趣的是,魚露本身的味道並不討喜,很多台灣人無法接受那特殊的腥味,但其入菜之後卻吃不出起初的腥味,反而能大大增添美味!這全是因為經過發酵製成的魚露富含麩胺酸,有一股特殊的鮮味(umami),讓菜餚風味更醇厚。

魚露怎麼來?

傳統製作方式會把鮮魚(通常是鯷魚)和鹽巴以層層堆疊的方式放入缸子或木桶中醃漬,並把容器置於外頭經過白天日曬、晚上密封,讓微生物分解魚肉;經過數個月至半年以上,再過濾發酵後釋出的汁液,便是所謂的魚露。

魚露挑選 3 重點

POINT 1 看包裝
建議挑選玻璃瓶裝者佳,因品質較佳的魚露通常會以玻璃瓶盛裝。

POINT 2 看標示
魚露多產自泰國、菲律賓和越南,通常越南的魚露品質會較好。除了產地,成分也很重要,傳統的魚露單純是以魚和鹽巴製成,不過現在許多廠商則會添加甜味劑、香料或防腐劑來提升風味、壓低成本,建議多看標示挑選成份較單純的魚露。

氮含量亦是挑選指標之一,魚露會依氮含量多寡來區分等級,含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選,基準含量是30°N,通常數字越高品質越佳、價格也越高,不過並不是所有品牌都會標示出氮含量。

不同氮含量(°N)的魚露。(PIC:goo.gl/6334bA)

POINT 3 看顏色
魚露一般為琥珀紅色,質地明亮清澈而不混濁、沒有懸浮顆粒。當然顏色會因為製程長短有深淺差異,並不影響品質,不過你可以依顏色來推測味道的濃淡:例如顏色較深的魚露,代表曝曬時間較久,風味較濃重、也更有層次,聞起來反而較不刺鼻、腥味低。

從魚露的顏色深淺可以判斷味道的濃淡。(PIC:goo.gl/qm3yu3)

 

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