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東南亞料理的鮮味炸彈—魚露:如何挑選、運用?

文章列印 記者/陳凱詩 圖/擷取自網路 2017/10/10

魚露的使用和保存

經過醃製、發酵而成的魚露帶有濃烈的怪味,相當嗆鼻,不過只要搭配糖、醋、檸檬汁、香草或其他香料,就別有一番風味。

魚露本身富含鮮味,帶有鹹味及天然甘甜,有助於提鮮又不至於死鹹,僅需搭配少許鹽巴調味,不用另外添加味精就很美味;但因為各品牌的魚露鹹度不同,在料理時可以慢慢調整味道,視情況酌量添加鹽巴,才不會讓料理過鹹。

若首次接觸魚露的人還是不知道該怎麼用,建議可以先以魚露代替醬油入菜,清蒸、熱炒、醃料、涼拌或調醬料都ok!

若害怕魚露的腥味,可以搭配少許檸檬汁,吃起來會非常清爽。

保存技巧

一般來說,魚露放在櫥櫃陰涼處即可,若開封後卻極少使用則需要放入冰箱冷藏。要注意的釋,魚露的顏色變深並不是腐壞了,若沒有產生結晶和腐臭味,仍可使用,只要稍微減少用量,味道就不會太濃重。

自製越南經典醬汁:水蘸汁(nước chấm)

水蘸汁 nước chấm 是一款越南相當經典的沾醬,將魚露加入檸檬汁、辣椒、醋和糖混合而成,結合了酸、甜、鹹和辣,加上醇厚的鮮味,如此完美,夫復何求?快跟著〈Our Daily Brine〉把做法學起來!

超百搭的越南醬汁:Nước Chấm(PIC:goo.gl/YMvvZL)

  • 食材
  • 魚露1/2杯、水1/8杯、白醋1/8杯、檸檬汁1/8杯、糖1/8杯、蒜頭1~2辦、紅辣椒1~3小段
    (選擇加入)麻油、香油1-2湯匙、洋蔥末適量

做法:蒜頭切末、紅辣椒切小段。過濾清水稍微加熱,加入放溶解均勻,再把其他所有食材混合在一起就完成囉!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》