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【圖解】甜柿、澀柿、硬柿、軟柿差在哪?常見柿子品種有…

文章列印 記者/陳凱詩 圖/自由時報資料照 2019/11/10

秋天是柿子的季節,一顆顆紅潤飽滿的果實被稱作「晚秋佳果」,「色勝金衣美,甘逾玉液清」中國古典文學中如此形容柿子,讚譽有佳,是一種深受台、日喜愛的東方水果。

柿子(Persimmon)品種多樣,購買時不免讓人眼花瞭亂,一般來說會根據果實在樹上成熟時是否能自然「消去澀味」來分成「澀柿」、「甜柿」兩大類:

澀柿

澀柿果實內含有大量的單寧,在採收後必須經過人工脫澀,像是放置熟化或是利用溫水、石灰水浸泡一段時間等,入口才會香甜好吃。台灣本地常見的有石柿、牛心柿和四周柿等品種,去澀後能夠直接食用,或是曬乾製成柿餅。

石柿

產地在新竹和苗栗地區得完全澀柿,因為果皮厚、肉質硬,形狀小,最適合用來製作柿餅。果實削皮後透過日曬及風乾,讓果實去澀、脫水即是柿餅,上方會長出白色的天然柿霜,為香甜好吃的象徵。

新竹種植的石柿。(記者黃美珠攝)削皮準備做成柿餅的石柿。(記者蔡孟尚攝)

牛心柿 Bull Heart

全台灣栽培面積最廣的本土完全澀柿,主要產地在嘉義。果實大而飽滿,沒有明顯的縱溝、凹槽,因果頂尖、蒂頭凹陷,狀似牛心而得其名。會以石灰水浸泡脫澀,故得水柿、浸柿的俗稱,脫澀後果皮為黃綠色、質地脆硬,就是一般人常說的「硬柿、脆柿」。亦是製作柿餅原料的來源。

牛心柿。削皮再曝曬,就是美味的柿餅。

四周柿 Syh Jou

栽培面積居次的完全澀柿,主要產地在台中。果形小且呈扁平狀,有4條明顯的凹槽,皮薄而肉軟;一般會以電石脫澀,催熟後顏色轉紅、果肉軟化,故又稱「軟柿、紅柿」。

台灣本土的四周柿。(記者李忠憲攝)催熟後的紅柿。(記者李忠憲攝)

甜柿

能在樹上自然脫澀的甜柿,是從民國70年代,陸續從日本引進的品種,又再依種子對果肉色澤、口味的影響,分成完全甜柿與不完全甜柿兩類。

完全甜柿

果實無論有無種子均可在樹上自然脫澀,且肉色不會因種子的產生而褐變,主要富有、次郎和花御所等改良種,目前多產自中南部山區。

富有(Fuyu)

扁圓狀的日本富有甜柿。

原產於日本岐阜縣,為目前台灣栽培面積最廣、產量最多的完全甜柿。果實為扁球形、大小均勻,成熟後的果皮為橙紅色,果肉細緻、多汁,甜度中等,成熟後不會殘留澀味;因為熟果不易軟熟,相當耐貯運。

花御所

日本鳥取縣的地方性經濟栽培完全甜柿品種。形狀和富有種類似,但體型較小,果皮呈深黃色,果頂會帶有些許的褐斑,果肉多汁且甜度高。缺點是果頂易裂,加上結果不穩定,產量較低。

次郎(Jiro)

次郎甜柿的特色是有4條明顯的凹槽,狀似南瓜。

原產於日本靜岡縣的完全甜柿品種。果形扁平,縱切面近似長方形,橫切面為方形,最大的特色是側面有4條明顯的凹槽延伸至頂部。果肉稍硬,果汁含量較少但甜度較高。缺點是容易軟化,不耐運輸和儲存,且多數的果實在果頂(屁股處)容易產生裂痕。

但購買時建議不要遠凹槽太深的(如圖),會比較難削皮。(記者歐素美攝)

不完全甜柿

種子會影響脫澀程度,果實需要含有一定種子數目才能完全脫澀:若數目太少,便僅有種子附近的果肉會褐變並脫澀,其他部分不變色且仍殘留澀味,如正月、西村早生、禪寺丸、筆柿等日本引進的品種,因為經濟價值較低,市面少見。

近幾年從日本引進的新品種:筆柿,形狀特殊。

柿子華麗變身:柿餅

農曆9月起陸續採收的柿子,在每年10月到隔年1月左右便是「曬柿餅」的最佳時機,最知名的就是新竹當地的「曬柿」美景了!柿農會將一顆顆去皮的柿子整齊地排放鐵架上,鮮豔飽滿的橘紅色讓人忍不住直按快門,也成為秋冬時節很受歡迎的景點。

新竹當地特有的曬柿美景。

台灣主要用來製做柿餅的有石柿、牛心柿和筆柿三種,利用天然的新竹九降風和太陽持續風乾、日曬,再過經反覆烘烤、塑型,便成為約只有掌心大小柿餅,Q彈甘甜的口感讓人一吃就愛上,是相當天然的古早味甜品。

牛心柿、石柿和筆柿是台灣製作柿餅常用的品種。

參考資料:行政院農委會

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》