在開始料理螃蟹前，需進行去腮、刷洗、切塊等前置作業。開始清洗前，可先將螃蟹泡在加入冰塊的冰水中10～15分鐘，使螃蟹降低活動力，清洗時，先用剪刀將螃蟹腹部底下的「蟹臍」去除，再用剪刀尖端從螃蟹口部插入，拉開剪刀撬開蟹殼，使蟹殼和蟹身分開，把蟹身的腮和心臟等不可食用部位挑掉，即可用刷子刷洗蟹殼及蟹身。
最後，可使用剪刀將蟹腳邊緣的小硬刺、第一節以下的尖端蟹腳去除，方便進食。兩隻大螯也可先用菜刀刀背拍一拍，使之產生裂痕，會讓料理更容易入味，煮熟後也會較容易剝殼。
認識本土秋蟹品種「花蟹」
花蟹是台灣天然野生的萬里蟹，在9月底～11月都是品蟹好時節。花蟹個頭較大，由於生長在較涼海域，肉質較結實、蟹腳肥厚，但也因為蟹殼較厚，多會切塊後再進行料理。
將花蟹泡冰水10分鐘後，切塊清洗乾淨，並在蟹上面撒一些太白粉，備用。
起一鍋，放入少許沙拉油，以中火將切塊後的花蟹下鍋煎香（約5分鐘），直到蟹肉略呈金黃色並散發香味。
在鍋中加入薑片、蔥段、蒜蓉爆香、與蟹肉塊一起拌炒。
加入約150毫升的水，接著放入鹽、糖、蠔油、胡椒粉等調味料，並放入蟹殼，蓋上鍋蓋將蟹燜約2分鐘。最後加上少許太白粉勾芡，並加入香油提味即可。
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