鮮奶、牛乳、保久乳不一樣？一篇搞懂各種乳飲品差別

記者／文字／食譜自由配　圖／擷取自網路、資料照 2022/12/16 09:45

賣場冷藏櫃裡琳瑯滿目的乳飲品，有鮮乳、牛乳、調味乳甚至保久乳，你知道該怎麼分辨嗎？它們的成份有什麼差別？先搞清楚各種「乳」的定義吧。

孩子每天早上都要來一杯的鮮乳，真的是「鮮乳」嗎？

先剖析！各種乳飲品定義

政府對於乳品有明確定義，一般常說的「牛奶」只是對這些乳品的通稱。根據經濟部標準檢驗局的國家標準（CNS）規定，各種乳飲品的定義如下：

生乳 Raw milk

符合 CNS 3055 標準：指從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁，包括牛乳和羊乳。

鮮乳 Fresh milk

符合 CNS 3056 標準：指以生乳為原料，經殺菌包裝後，必須全程冷藏保存、販售並飲用的乳汁；包含了脂肪調整鮮乳、強化鮮乳和低乳糖鮮乳等。

鮮乳的非乳脂固形物須在8.25 % (m/m) 以上，依脂肪高低分為 5 種：

高脂 3.8％(m/m) 以上
全脂 3.0％～3.8％(m/m)
中脂 1.5％～3.0％(m/m)
低脂 0.5~1.5%(m/m)
脫脂未滿 0.5％（m/m）

強化鮮乳：可以添加如寡醣類、酪蛋白或其他生乳中的營養素，但添加物及添加量必須符合衛生主管機關的規定。
低乳糖鮮乳：乳糖2%以下，另有無乳糖鮮乳（乳糖0.5%以下）供乳糖不耐者飲用。

真正符合標準的「鮮乳」，成分可以看到只有生乳。

調味乳 Flavored milk

符合 CNS 3057 標準：以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳，如巧克力、麥芽或蘋果口味的調味乳。

保久乳（滅菌乳）Sterilized milk

符合 CNS 13292 標準：以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌後，以無菌包裝供飲用之乳汁，可置於常溫保存。因幾乎沒有殘留為生物，擁有最長的保存期限。

另外亦有「保久調味乳」，指的是將調味乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁。

乳飲品 Dairy drinks

符合 CNS 15792 標準：將乳粉（奶粉）或濃縮乳加水還原成與原鮮乳比例相同的還原乳，並且乳成分佔總內容物含量50%以上；或是將還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量50%以上。乳飲品可以混和其他非乳原料及食品添加物製成未發酵飲用製品。

利用奶粉加水還原的還原奶，完全沒有生乳的成分。

到底什麼是牛乳？

在國家標準（CNS）中並沒有對「牛乳」的定義，也就是說它僅是做為乳飲品的通稱，無論是生乳、鮮乳、調味乳還是保久乳，甚至用奶粉泡的都能稱作牛乳；為了避免混淆，衛福部訂有「標示原則」，食藥署亦訂有「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，規定廠商必須在乳飲品的包裝上，以中文明顯地標註產品的屬性、滅菌方式和乳含量百分比。

值得注意的是，市面上有些調味乳飲料不一定屬於「調味乳」（CNS 3057，含有50%以上的生乳、鮮乳或保久乳），反而可能是利用乳粉加水還原的「乳飲品」（CNS 15792），因為包裝類似、又通通擺放在一起販售，讓消費者容易混淆，到底是保久乳？調味乳？亦或是還原乳？購買時大家務必睜大眼睛看清楚標示。

有些跟鮮奶放在一起的乳飲品，甚至加了鮮奶油，買的時候一定要睜大眼睛看。

市面買得到生乳嗎？

直接從牛、羊身上擠出的「生乳」因為含有不少細菌，不會未經處理就上市，故一般市面上沒有辦法買到生乳；不過各種乳製品的成品表中幾乎都能看到「生乳」，而有些廠牌販售的「鮮乳」（CNS 3056），若沒有任何其他添加物，成品中就只會有生乳。

購買鮮乳，務必認定「鮮乳標章」

根據台灣區乳品工業同業公會的資料，以往曾有廠商將奶粉沖泡後冷藏當作鮮乳販售，故政府規定往後國產鮮乳必須經過查核，通過檢驗就會貼上由行政院農業委員會核發的「鮮乳標章」，才算是真正的「鮮乳」（CNS 3056）產品。

行政院農業委員會核發的「鮮乳標章」。（圖：台灣區乳品工業同業公會）

而市售沒有鮮乳標章的乳飲品，有三種可能：

一、非國產，從國外進口的乳飲品：可能是生乳加工的鮮奶，也可能是保久乳。例如知名美式大賣場販售的大紙盒裝牛乳即是進口自國外，因為殺菌方式不同，在未開封下冷藏保存期限可以達到1個月（一般國產鮮乳的效期為1～2周），但因仍在 CNS 規定的鮮乳製程範疇內，故亦被歸類為鮮乳。另外也有許多鋁箔包裝的保久乳，挑選時可以從成分標示中辨明。

國外的鮮乳因殺菌方式不同，未開封有長達一個月的保鮮期。

二、非純生乳製成的乳飲品，包含了調味乳、保久乳及還原乳等。依照規定，這類產品不會也不能標榜「鮮乳」，而會用「牛乳」、「牛奶」來稱呼，或是加上其他形容詞，例如高鈣牛奶、優質牛乳等。

有添加鮮乳跟奶粉的牛乳。

三、標榜鮮乳，卻沒有鮮乳標章的乳飲品。除了大家熟悉的大廠牌鮮乳之外，近幾年「小農」興起，許多牧場推出自己品牌的鮮乳，雖然成分標示為100%生乳，沒有額外添加物，卻沒有鮮乳標章，這就要看廠商、牧場有沒有提出解釋，或是你相不相信這個品牌了。

台灣濕熱的夏季會讓鮮乳產量大幅減少，品質也較冬季差，在乳源不足的情況下，不少廠商也推出各式各樣的乳飲品來代替，跟鮮乳放在一起販賣；但有些乳飲品的生乳成分含量不高，添加物也較多，從奶粉、脂肪酸甚至到鮮奶油都有，這樣的「牛乳」是不是你想要的？售價是否合理？建議大家在挑選時多一個動作，翻到成分表看仔細再購買！

現在也有許多保久乳會放在冷藏區，各種牛乳飲品一定要看仔細成分，才不會買錯。