將無鹽奶油放入鍋中,開小火加熱慢慢融化,因為 Butter 非常容易燒焦,一定要用小火。
奶油加熱至全部融化後即可關火,鍋內會依比重自動分成三層:最上層是酪蛋白泡沫(whey proteins),主要成分是蛋白質,就是讓奶油容易燒焦的因子;第二層就是我們要保留的黃色的透明液體:澄清奶油;最下層則是牛奶固形物和水溶液,含有乳糖。
用湯匙把最上層的酪蛋白(whey proteins)泡沫全部撈起,接著靜置幾分鐘,讓固形物完全沉入底部。
酪蛋白泡沫含有濃郁的奶味,可以另外留起來炒蛋、拌水煮青菜或製作爆米花,以低溫烹調就不會有燒焦的疑慮。
最上層的泡沫要濾除。(圖源/seriouseats)
準備一個耐熱碗,放上2張濾紙,把鍋中盛下的液體再過濾一次,鍋子最底部沈澱的白色部份不要倒入,就能得到透明金黃的澄清奶油。
若過濾好的澄清奶油底部仍有少許的白色固形物,可以經過冷藏使其跟澄清奶油更明顯分層,就能完全挖除。
澄清奶油裝進乾淨的玻璃容器中,冷卻後放入冰箱密封冷藏約可保存3個月,冷凍可達半年。
放入冷藏的澄清奶油會凝固,顏色會從透明金黃色澤轉變成淡淡的奶黃色,料理時用乾淨且乾燥的湯匙挖取需要的量即可。
凝固後的無水奶油。(資料照)
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