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甜點的香氣推手!一次學會 Vanilla 的運用、保存

記者/文/陳凱詩 圖/部分擷取自網路、自由時報資料照 2017/11/16 08:00

無論是哪一個牌子的冰淇淋,幾乎都有販售基本的香草口味,是我們從小吃到大的味道。你可能根本不知道「香草」是什麼、長什麼樣子,卻對它濃郁的特殊香氣印象深刻,雖然難以形容但一吃就知道:這是香草口味!

這個廣泛運用在食品中的香料到底是什麼呢?現在就來認識它吧。

又熟悉又陌生:香草(Vanilla)

「香草」雖然是所有香料植物的通稱,不過另外一種「香草」(Vanilla)則是萃取自香莢蘭這種植物的香料,香氣就是源自它的香草莢,天然的香草莢有數百種芬香分子,迷人的氣味讓它成為世界上最受歡迎的香料之一,除了入菜,也會製成沐浴及保養用品。

香莢蘭原產於墨西哥,由西班牙的殖民者在十六世紀時將它帶到歐洲,而現在世界上最大的香莢蘭產地是馬達加斯加,品質也較好,所以許多冰淇淋店、糕點店經常會標榜使用「馬達加斯加香草莢」。

香草冰淇淋中依顆顆的細小黑色顆粒,就是香草籽,也是香氣的來源。(圖:goo.gl/4JHhz7)

香草的種類及運用方式

香草在料理上的運用相當廣泛,幾乎所有甜點都能加入香草增添香氣,像是冰淇淋、蛋糕和奶昔飲品等。因為經常使用,香草也有許多種類可以應用:

香草莢

鮮豆莢經過殺青、發酵、烘乾等加工過程後,就是市面販售的「香草莢」,其外型細長,像是黑色、深褐色的四季豆。

香草的真面目!一粒粒的香草籽是取自經過加工的香草莢。(圖:goo.gl/LBDVjd)

挑選方式

長度:一般來說,香草莢越長代表發育好、品質越佳,售價也比較高。
色澤:豆莢顏色從紅棕色、深棕色到黑色都有,通常顏色越深品質越高,建議可以搭配形狀來挑選。
形狀:豆莢摸起來飽滿,表皮平滑有光澤的香草莢等級最高。
硬度:用手輕按,新鮮的豆莢觸感軟;若太硬就表示已經不新鮮了,不建議購買。

使用方式

使用整根香草莢,會需要較長時間的加熱。先用刀子從中間剖開豆莢,用刀背輕輕刮出香草籽,再把香草籽連同香草莢一起加入材料中加熱,記得最後香草莢要取出。

直直地剖開香草莢,取出香草籽即可加入料理中。

保存方式

用玻璃容器或保鮮盒密封盛裝,避免水分流失,保存在陰涼乾燥的室溫中(約15~25度)即可。

不要放入冰箱冷藏或冷凍,濕氣和水氣容易讓香草莢發酵,影響到香草的氣味,甚至可能導致,注意一旦發現發霉就必須丟棄。

延長保存:製作成香草精

想要長期保存香草莢,可以將其放入酒精含量約35%~40% 的酒中浸泡(市售的天然香草精酒精含量會較低一些),像是蘭姆酒、波本伏特加或白蘭地等都不錯,酒本身有殺菌的作用,能夠有效保存香草莢。

做法:把香草剖開、切段,放入玻璃瓶中,倒入足量的酒浸泡時間達到一個月以上,讓兩者的風味混合在一起,就是自製香草精了。

保存香草莢的另一種方式:自己做香草精。(圖:goo.gl/N8Tc5A)

 

下一頁:買不到香草莢?你還有更方便的選擇:香草精 & 香草粉

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