勤儉持家的家庭主婦經常遇到沒吃完的飯菜得再處理，但隔夜菜迷思百百款，像是放涼才能冰、吃了會致癌？這些是真的嗎？其實隔夜菜可以安心吃，邀請營養師談隔夜菜處理方法，破解滿天飛的網路謠言！
菜沒吃完，冰進冰箱就成了隔夜菜。面對愛吃隔夜菜可能致癌，甚至反覆加熱蔬菜可能增加致癌風險的傳言；營養師林世航指出，吃隔夜菜最大的問題就是營養價值相對現煮的料理稍微較低，在加熱或烹煮的過程中，維生素C都會減少，但減少的部分可以從生鮮蔬果或現煮的餐食中補足，因此，只要食物本身沒有腐敗，在減少剩食的目的下，他認為大家可以安心食用隔夜菜。
如果煮太多或吃不完，可以在食用前先分裝，就不必餐餐大動鍋鏟。營養師建議，一般來說，分裝隔夜菜對於營養與健康不會有太大問題，但建議盡可能在食用前先分裝，不要養成吃剩的再裝一盤的習慣，因為雖然剩菜混裝一盤不會導致食材嚴重汙染，但會影響口感與味覺。
剩菜可以裝成一盤再冰嗎？
許多家庭主婦在分裝菜色時，常常擔心把各種剩菜混裝一盤會影響鮮度，營養師表示，混裝菜色不會導致食材汙染，但還是要盡快把隔夜菜吃光為宜。
「熱菜冰了容易壞」是民眾對隔夜菜最常見的迷思，營養師林世航表示，把菜放冷再冰，就增加細菌滋生的風險，建議隔夜菜可趁熱直接冰入冰箱，若擔心冰箱老舊、耐受度不高，可以把隔夜菜在室溫中降溫至攝氏60度左右再放入冰箱（約莫是手指觸摸會感覺燙但不至於燙傷的程度），因為一旦低於攝氏60度，就會進入細菌快速滋長的溫度範圍，因此快速放入冰箱降溫才是正確保存隔夜菜的方式。
許多家庭主婦為了防止隔夜菜食物味道混雜，習慣使用保鮮膜隔離菜色，但市面上的保鮮膜多使用PVC（聚氯乙烯）或PE（聚乙烯）材質，若接觸到食物又經過加熱，可能會導致塑化劑汙染。因此，建議使用可加蓋的保鮮盒保存食物，若不得不使用保鮮膜時，選用具有耐熱效果的產品，且避免保鮮膜直接接觸到食物的表面。
營養師林世航常被問到「隔夜菜是否會流失營養？」他解釋，隔夜菜在加熱的過程中，營養成分與剛煮好的料理相比確實較低，因為菜色中的維生素C會在冷藏與加熱的過程中流失，但三大營養素「碳水化合物」、「油脂」與「蛋白質」不會減少，因此食用隔夜菜是解決剩食問題的好方法。
但隔夜菜在保存期間，可能因為保存不當而產生些許細菌，因此食用前應該要徹底加熱，不要從冰箱拿出來後直接吃，就能減少隔夜菜可能伴隨的健康風險。
維生素C的含量：生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏一天 > 復熱
隔夜菜只要保存得宜，原則上不會因反覆加熱而導致營養流失，但因為保存過程可能增加細菌滋生的機會，建議隔夜菜在冰箱保存1天即要食用，最多不要放到超過3天，確保食物在保存與加熱的過程中，依然能有食材的美味。
營養師表示，隔夜菜的重點應該是減少剩食、不浪費，民眾無須因為擔心隔夜菜可能流失營養，就倒掉剩菜，如果真的想避免隔夜菜可能伴隨的各種風險，最好的方式還是抓準食材分量，減少任何浪費。
—
延伸閱讀：
►加熱會致癌嗎？剩菜到底該不該吃？
►剩菜怎麼加熱才好吃？除了微波還有更好的選擇！
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
