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加熱會致癌嗎?剩菜到底該不該吃?

記者/黃筱晴 達人/蘇素滿營養師、陳俊旭醫師 圖/資料照、擷取自網路 2016/12/05 08:00

 編按:「吃隔夜菜可能會致癌」的說法流傳許久,甚至有人認為,蔬菜每加熱一次,致癌物更增加幾十倍,造成不少上班族不敢自行帶便當。這樣的傳言到底是不是正確的?來聽聽醫師怎麼說。

迷思破解—剩菜

剩菜加熱會致癌嗎?

北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示,蔬菜在栽種過程中,因為使用肥料的關係,會使得硝酸鹽在土壤中的含量增加,連帶收成蔬菜所含硝酸鹽的量也跟著上升,一旦保存不當,遭受微生物污染,不論煮熟與否,就可能產生亞硝酸鹽,萬一把含有亞硝酸鹽的食物與海產等含有胺的食物一起吃,恐形成「亞硝胺」,將有導致腸胃道癌症的風險。

不過,楊振昌指出,雖然蔬菜未妥善貯藏,確實有可能因為滋生細菌而產生亞硝酸鹽,但機率微乎其微,且若要食用隔夜菜前,民眾通常會加熱再吃,高溫也就有殺菌作用,因此不必過於擔心。同時他也強調,反覆加熱主要影響的是營養流失問題,並不會造成致癌物,更不用說致癌物加倍的情況了

硝酸鹽的問題,主要出現在葉菜類,至於根莖蔬菜、瓜果類和肉蛋類的含量低,比較沒有這些問題。建議多選用當季且多種類的蔬菜,葉菜類食物也以新鮮為佳,烹煮過後盡量當天吃完,不要隔夜,甚至最好當餐吃完,因為放置越久,營養流失越多,也越容易滋生細菌,產生變質問題。

任何菜都可以下一餐加熱繼續吃?

不一定,要看食物種類。青菜類最不建議隔餐食用,不僅口感不好,青菜類營養素在烹調過程中流失速度最快,因此隔餐吃的時候,營養素已經所剩無幾。

另外,因為青菜類比較容易有農藥殘留的問題,且農藥大多為水溶性,隔夜食用因為浸泡在湯汁裡的時間長,若有農藥殘留更會加高濃度,不得已要吃時,盡量把菜湯濾掉再放進冰箱冷藏。

想前一天準備好便當,食材選擇也是關鍵。(資料照)

中午剩菜放電鍋保溫,晚上可以直接吃嗎?

建議食物最佳的保存方法還是「冷藏」,若要「熱存」,則需保持溫度在攝氏65度以上,細菌才不容易生長。若食材夠新鮮,台灣冬天短暫放在攝氏10∼20度室溫下保存不會有太大的問題,但夏天絕對不行!攝氏30∼50度是最適合細菌生長的溫度,因此,也不建議放電鍋中保溫,要熱不熱的溫度反而容易滋生細菌。

白飯不會壞,可以一次煮一大鍋嗎?

米飯雖然不容易壞,但一次煮太多沒吃完,要吃的時候還是需要再用電鍋加熱蒸過,或加水煮成粥。不要一直放在電鍋中保溫,除了容易製造出適合細菌生長的環境,隔夜飯的口感也容易變差,沒吃完還是要冷藏。

剩菜的處理方式有這些

如果為求便利一次需要煮較多飯菜的話,盡量在用餐前就將當餐食物和剩餘食物分開,避免多次翻動食物,可能會增加與細菌混合機會,也越容易損失營養或變質。也提醒未吃完的菜餚不要放在室溫下超過兩小時為宜,要儘快保存。

.熱炒類:不需冷凍,放冷藏於2天內食用完。若為青菜與肉類混合的菜色,最好只保留肉類,把青菜挑掉,不要隔餐食用。

.海鮮類:採買時新鮮度要非常注意,建議冷藏,最好一天之內吃完,尤其是鯖魚類(圓形、深色肉的魚),組織胺的含量比較高,即使經過烹調也不容易去除,如果不新鮮或保存不當的話,較容易造成類過敏(如腸胃炎、長疹子、發抖等)現象。

.燉滷類:若一次煮一大鍋,可分成小包裝(一次食用分量)放入冷凍,最長可放一個月,吃的時候再依適當分量解凍,但不要重複解凍。

好好分類、盛裝保存很重要!(PhotoAC)

便當菜怎麼盛裝?

為了方便,便當菜通常前一晚就做好,建議除了在烹調完成後即先把便當菜分開盛裝外,便當內的飯、菜最好分層或分盒裝,菜汁、肉汁盡量不要加入,生、熟食也要記得分開放,隔餐加熱才能安心食用。

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剩菜的保存

冷藏這樣做:不管是哪一類型的菜肴,都一定要放涼之後再放進冰箱冷藏,一般來說不超過2小時,差不多降到室溫左右就可以放入冰箱。冷藏大約可冰2天,溫度維持攝氏4∼7度,且冰箱不要裝太滿,溫度會較不容易維持。

封裝這樣做:若直接使用一般鍋子或盤子裝存時,記得先用一層包鮮膜封住,再蓋上蓋子放入冰箱,不要接觸冰箱空氣,食物味道不會散失,也不容易吸臭,較不會產生異味。或可以倒掉多餘湯汁,改用密封保鮮盒盛裝,更能達到保鮮的目的。

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剩菜再加熱這樣做!

.肉食類:剩菜加熱一定要再煮沸,若有大塊肉要煮滾5分鐘左右再食用。
.燉菜類:燉菜等耐煮的食物可用電鍋加熱,若食材較不耐煮,可用炒鍋快速翻炒加熱。
.海鮮類:海鮮類再加熱,除了注意新鮮度與加熱溫度之外,還可再加入少許薑或酒,具些微殺菌功能,亦能去腥味。

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