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荸薺(馬蹄)速速去皮就用這招!保存訣竅一併學會

記者/陳凱詩 圖/嵌入自flickr、自由時報資料照 2021/11/18 16:28

荸薺?馬蹄?到底是什麼?

荸薺唸做「ㄅㄧˊㄑㄧˊ」,又名馬蹄,你可能吃過也聽過,卻從來沒看過他「本人」。荸薺其實是一種水生草本植物地下球莖,外觀是小巧的扁圓球狀,呈現深褐色帶點棗紅或紫色,表面平滑而最上端的表皮突起,因狀似栗子又有「地栗」之稱。

生長在泥土裡的荸薺。(記者陳冠備攝)荸薺外型圓黑有錐狀。(記者陳冠備攝) 

荸薺去皮後裡頭是白色的肉,吃起來脆口微甜,故亦被稱做「地下雪梨」。雖然屬於帶有大量澱粉的根莖類蔬菜,熱量卻較一般碳水化合物低上許多,且含有纖維素、多種維生素和礦物質,以及大量的水分,營養價值深受重視,有些人也會把荸薺當作中藥食用。

荸薺

 ▲未削皮與削皮的荸薺。(圖源:qiaomeng@flickr

料理方式

最常加入絞肉、碎肉中做成肉丸子、肉餅、燒賣或餃子等,例如名菜「紅燒獅子頭」就大多會添加荸薺;利用其帶有的植物纖維能讓肉類料理增添清脆口感,同時降低肉品的油膩感,吃起來更健康。不只能與絞肉絕妙搭配,用來熱炒、紅燒,或是與蘿蔔、玉米一起燉排骨湯都很美味。

荸薺一般最常見的吃法,就是和絞肉混合。(資料照)

荸薺還能做成甜點!知名的廣東小吃「馬蹄糕」便是用荸薺磨成的澱粉「馬蹄粉」製作而成,為晶瑩剔透的金黃色方塊,中間夾著白色的馬蹄粒,爽滑又彈牙,是廣東地區春節時不可缺少的賀年糕點。另外,直接削皮切塊後與白木耳、紅棗等食材加入冰糖煮成甜湯也是相當養生的吃法。

除了熟食,有些人也會把荸薺當作水果直接食用,但生長在泥中得荸薺可能有細菌或寄生蟲附著,若要生吃一定要將外皮和芽眼削除乾淨,並使用鹽水浸泡一段時間,最保險的方法還是先用開水燙過,才能吃得安心。

挑選方式

每年冬至過後為荸薺的盛產期,又分為早熟及晚熟兩種,前者的產期約在每年11~12月,外觀顏色較黑;後者約在12月至翌年3月,表皮偏紫紅色,較厚實。

荸薺 Eleocharis dulcis   IMG_8273

 ▲未削皮的荸薺外觀類似栗子。(圖源:sclereid@flickr

荸薺在傳統市場和生鮮超市都有販售,市面上可以看到削皮和沒削皮的,一般來說未削皮的會比較便宜,也比較能久放,因此最好購買完整不去皮者回家自己處理。

.外型完整,沒有蟲蛀的孔洞。
.手輕壓,硬實不軟爛者為佳。
.選擇真空包裝,品質較穩定。
.若是已削皮的荸薺,必須避開表面出現黏液、顏色發黃或發黑者。

削皮後的荸薺,質地類似水梨。(資料照)

保存方式

帶皮的荸薺買回家後,不要先削皮,直接用報紙包裹放入冰箱冷藏,約可保存1~2週左右;保留荸薺帶有泥土的外皮,食用前再去皮,更能留住甜脆度!已經去皮的荸薺,可以泡在加了少許檸檬汁的水中再冷藏,每天定期換水約能保存3~4天。

記得定期檢查有無脫水或發酵者,若料理前發現果肉發黑,代表已經變質,勿食用。

處理方式

【去皮】洗淨外皮,用水果刀先將上下兩端切除,再用削皮刀削去外皮皆可。因為荸薺體積較小,手指難以拿穩,建議削皮時動作放慢,才不會傷到手。

削好的荸薺可以泡入水中,避免氧化發黑,或是先入滾水汆燙 20 秒,起鍋瀝乾備用。

【切碎】放入塑膠袋中,以菜刀刀背將荸薺拍碎,裝入袋子裡能避免荸薺四處飛散。亦可直接用刀子切絲、切丁。

荸薺切碎易生出湯汁,必須用手把多餘水分擠出,瀝乾再料理,口感會較佳。

參考資料:台灣癌症基金會

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