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馬林糖 Meringue

示範/王安琪 圖片提供/朱雀文化 2018/03/21 08:00

食材(約60 個)
蛋白100公克
細砂糖100公克
檸檬汁1/2小匙
醋1/2小匙
玉米粉1小匙
塔塔粉0.5公克(可不加)

馬林糖又叫蛋白糖、天使之吻。每個配方都有些許不同,這裡的配方是我已經熟悉且操作多次的帕弗洛瓦麵糊(Pavlova)。這相傳是紐西蘭的國寶級甜點,為了歡迎俄國芭蕾舞者帕弗洛瓦小姐訪紐而特別設計的。

» 推薦你先看:成功打發蛋白有哪些注意事項?

小叮嚀 Tips

.烘烤接近尾聲時要特別注意,千萬不要讓馬林糖上色。
.檸檬汁是為了調味,也可以改用杏仁露或是香草精。
.醋的種類,像白醋、黑醋、葡萄酒醋均可,但為了糖的色澤潔白,建議用白醋。

.建議多準備幾張烤盤鋪上烘焙紙,一次將所有麵糊平整的擠在烤盤上等待入烤箱,這是比較理想的做法。也可以一次烘烤兩盤,但每隔30分鐘要將烤盤上下調換。夏天時,擠好的麵糊可以放入冰箱冷藏等待烘烤;冬天時直接放在室溫陰涼處即可,這種麵糊不會消泡、出水或萎縮。

.麵糊可以加入色膏調色,或是用水彩筆刷將色膏刷在擠花袋內,擠出漂亮彩色的麵糊。
.馬林糖可以放入可可、咖啡或是紅茶裡面當作調味,也可以當作蛋糕的裝飾。

【製作蛋白霜】烤箱以100℃預熱,烤盤鋪烘焙紙。

將蛋白和塔塔粉放入盆子,快速把蛋白打散,打至粗粒泡沫狀。

電動攪拌器轉至中速,分次加入細砂糖。

繼續攪打,直到以攪拌頭拉起,蛋白霜尾端尖挺不下垂,至乾性發泡(8~9分發)。

加入檸檬汁拌勻。

加入醋、過篩的玉米粉拌勻。

【擠出各種形狀】將口徑約1.5 公分的菊形擠花嘴套入擠花袋中,裝入麵糊。

一手將擠花袋的袋口扭緊,另一手握著。

【入烤箱烘烤】在烤盤上擠出玫瑰花、空心圓,或是流星、小雲朵形狀。

10

放入已經預熱好的烤箱,以旋風模式烘烤90 ∼ 120 分鐘,直到表面不黏手、乾硬且可以輕鬆翻起底部的乾燥狀態,完成囉!完成的麵糊表面可以撒上防潮可可粉、防潮糖粉、烘焙用抹茶粉來增加亮麗色彩。

保存:馬林糖非常害怕潮濕,所以烤好之後立刻放入密封保鮮盒(袋)冷凍保存,建議放入乾燥包,最長可保鮮4 個星期。

 
關於本書
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