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在家煮不出好吃的義式燉飯?用「這種米」才對味!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/擷取自網路 2018/04/18

吸飽湯汁卻仍保有嚼勁的義式燉飯,關鍵其實在米粒。

義式燉飯 (Risotto) 和一般飯料理不同,是將生米透過不斷地「翻炒」煮熟而成,在烹煮的過程中會因攪拌產生摩擦、讓米粒釋出澱粉 (starch),決定了米粒的口感與醬汁的濃稠度,因此「米」的種類非常重要。

澱粉含量較高的米品種,不但比較容易軟化,煮出的醬汁也會有更creamy的質地!一般來說,煮燉飯多會使用含有高支鏈澱粉 (high-amylopectin) 、低直鏈澱粉 (low-amylose) 的短梗米或中梗米 (short-grain or medium-grain),這類型的米粒能在持續攪拌的狀態下吸附湯汁,使得成品外部柔軟、而中心仍保有嚼勁,不會過度軟爛。

這些米都很適合煮義式燉飯!

.Arborio 艾柏瑞歐

產自義大利的短梗米品種,現在美國也有種植;因為產量多、取得容易,最常用來製作義式燉飯,也是米布丁常用的材料。雖然使用最廣泛,但 Arborio 卻是最容易煮過頭、變糊的米,烹調時一定要非常注意;即使將它煮得非常完美、口感適中,成品也會比其他米種稍軟一些。

Arborio 是最常見的品種,是體型較短小的短梗米。(wikicommons)

.Carnaroli 卡納諾利

產自北義的中梗米種,被譽為「燉飯米之王」、「燉飯米中的魚子醬」;能製作出最濃稠的燉飯,但每粒米都能保持形狀及口感,風味極佳!Carnaroli是多數餐廳主廚偏愛的品種,但因價格較高,沒有 Arborio 那麼普遍。

.Vialone Nano 凡諾那納諾

產自義大利威尼托地區的短梗米品種,因為栽種時不能使用任何化學藥劑,產量少、較難取得,價格最為昂貴。Vialone Nano擁有極高的澱粉含量,烹煮起來比 Carnaroli 更快速,滑順口感和整體結構能達到良好平衡。

Carnaroli和Vialone Nano屬於比較高價的米,圖為Carnaroli。(wikicommons)

.Baldo Rice 巴爾米

改良自 Arborio 的新品種短梗米,因為結構緊密,煮後也能維持完整形狀;因含有高支鏈澱粉,煮後的醬汁會形成如奶油般的濃稠狀,除了適合煮燉飯也很常用於土耳其料理。

.Bomba 彭巴米

原產自西班牙的短梗米,因尺寸較小的(約 5 毫米),又稱作西班牙圓米,是製作西班牙海鮮飯常用的品種。米粒吸滿湯汁後仍粒粒堅實飽滿,不易軟爛、口感軟中帶硬,也很適合用來煮義式燉飯!

Bomba 是非常短梗而渾圓的米種,產自西班牙,卻很適合用於義式燉飯!(wikicommons)

.Maratelli 馬拉德里米

原產自北義 Vercelli 地區的品種,因容易吸附水分、釋放直鏈澱粉,所以煮出的成品更黏稠,在慢煮的同同時也能保持形狀;口感類似西班牙的Bomba Rice。

煮燉飯的米還有哪些選擇?

萬一手邊沒有這些米,但是想煮燉飯該怎麼辦?其實只要是短梗米或中梗米都能選用,甚至壽司米也能用來應急!因為台灣米亦多屬於短米,直接用台灣米煮燉飯也可行,要注意的是有些米粒較小,烹煮時間必須縮短一些;不過煮出的燉飯頂多用來解解嘴饞,風味還是會有蠻大的差異。

不過你絕對不能用這種類的米來煮燉飯:長米,例如印度香米 (Basmati Rice)、泰國茉莉香米 (Jasmine Rice) 等。這類米質地較硬,煮熟後的米粒分離而蓬鬆,不會釋出澱粉質、無黏性,無法讓燉飯醬汁稠化,只會煮出湯汁較多的炒飯。

不建議用長米來煮義式燉飯,圖為產自印度的Basmati Rice。(wikicommons)

» 參考資料:the Kitchnsmart kithen

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》