糯米的挑選很難用肉眼看出有沒有混入次級品,但根據專家的採買經驗,端午節前一週甚至要包粽子的前一天再買,通常糯米品質較佳,這是因為越接近節日,市場上對糯米需求越大,這時不僅流通率高,且店家普遍會把「好貨」都擺出來。
南部粽中不可或缺的栗子要挑選形狀完整、沒有霉味的。水煮花生和鹹蛋黃則建議到傳統市場買現成的,省事省時省麻煩。包粽專家倒是建議,油蔥酥可以用下列方法現學現做,包出來的粽子香氣會比市售的更誘人喔!
在鍋中倒入適量的油,並用大火加熱至中低溫(約攝氏120度左右),再將切碎的紅蔥下鍋後轉小火,約30分鐘後起鍋瀝乾油即可。
這裡與北粽的準備程序相同。先將竹葉洗淨擦乾備用。另將糯米洗淨,並浸泡至少4小時以上後,同樣瀝乾備用。
將乾香菇泡開、胛心肉切大塊,之後連同栗子放入鍋中,加入醬油和水一起滷,約煮至入味熟透即可。
將瀝乾的生糯米裝入乾淨容器,並放入水煮花生、蝦米、油蔥酥一同拌勻。
接著就直接開始包粽子囉!取兩片竹葉,如圖所示上下疊起。
南粽所採用的孟宗竹葉尺寸較小,所以一顆粽子要用兩片竹葉,這是南北粽包法上的一大差異喔!
記得兩片竹葉的蒂頭分別朝左右兩側。
孟宗竹葉有光滑面和粗糙面,包的時候切記要光滑面朝上,如果誤用粗糙面,烹煮後糯米會沾黏竹葉,變得很不方便剝除喔!
先將竹葉兩端向中心彎摺出倒圓錐狀。
包的過程中不要被「兩片竹葉」的想法干擾,當作手中是一大片竹葉來操作比較不會手忙腳亂。接下來包粽、綁繩過程其實和北粽大同小異,可比對、參考前述的步驟進行。
先填入少許混有水煮花生、蝦米、油蔥酥的生糯米,再放入肉塊、栗子、鹹蛋黃等餡料。之後同樣再取適量生糯米覆蓋住餡料,並填滿倒圓錐處。
如圖將竹葉往糯米方向彎摺,然後將左右兩側多餘的竹葉往內摺起,使之貼合粽身,再把對折的竹葉上端抓起並往側邊彎摺,同樣貼合粽身摺起,並用手固定使竹葉不要散開或偏移。
取一條棉繩繞粽身兩圈,先打一個死結固定,再打上一個活結即完成。
相較之下,南粽因為包的是生糯米,所以一定要綁得更緊,才不會在接下來水煮的程序中散開。
將包好的粽子整串放到大鍋中,加入冷水至可完全淹過粽身,並開中火煮約1小時即可取出食用,享受自己手工包粽的美味囉!
新鮮的粽子用蒸籠或電鍋蒸10分鐘即可。如果是從冷凍庫拿出來的「冰粽」,則要蒸上20分鐘,如果粽子個頭較大還要再延長3~5分鐘,以免外熱內冷。
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