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蛋黃老是煮過熟?煮出不敗溏心蛋的關鍵在於…

記者/陳愛君 2018/05/26 08:00

「蛋黃好乾唷!」蛋黃很容易熟過頭、變得又老又乾,令人難以下嚥!讓烹飪老師教大家讓蛋黃「裝熟」的秘訣,各種煮法都可以吃到好吃的溏心蛋。

水煮溏心蛋

水煮蛋最困難的重點,在於煮好後蛋殼與蛋白緊密相連,一剝破就前功盡棄,因此建議煮水煮蛋時,選擇已放了3~4天的雞蛋,因蛋內二氧化碳多已排出、氣室變大,剝起來會較順手。

料理步驟 

把雞蛋輕放入鍋子中,加冷水至超過蛋殼高度約0.5公分。

加入1小匙鹽後,以小火煮至沸騰,注意不可加蓋。

加鹽可提高水溫,即使蛋液滲出殼外,也會立即凝固。加蓋後鍋內壓力變大,則易造成蛋殼破裂。

下鍋前2分鐘,可用筷子慢慢翻動每顆雞蛋。這個動作可讓蛋黃向中間集中、不會偏向某一邊,剝蛋時也可避免溏心蛋黃不小心就擠破。

當鍋底冒出小泡泡、水已沸騰時,即可關火,需加蓋燜1分鐘。

之後立即將蛋撈起,泡在放有冰塊的冷水中,加速蛋殼、蛋白收縮,也可避免蛋黃變硬,完成。

當蛋冷卻後,放在掌心以大拇指輕輕壓破蛋殼,蛋體有彈性表示已熟。

剝蛋殼小技巧

剝蛋殼時要特別小心,要順著蛋膜慢慢拉起,才會剝得漂亮。若蛋殼與蛋白尚未完全分離,可一邊沖水冷卻,一邊以水流沖開蛋膜與蛋白,較不容易失誤。

PLUS 用電鍋煮也行!

用電鍋煮溏心水煮蛋的步驟更簡單!除水量需淹過蛋殼、水中加1小匙鹽的技巧之外,因為無法開著鍋蓋烹煮雞蛋,因此建議蛋下鍋前可先搖一搖,使蛋黃向中間移動

做法:將內鍋放入電鍋後,外鍋需加1/5杯的水量,約煮12分鐘,注意跳起後需再燜約2分鐘,也別忘了拿出後,要立即放進冰水中冷卻。

半熟荷包蛋一併學會!

荷包蛋容易發生蛋白散掉的情況,建議最好選用新鮮的雞蛋,因越新鮮的蛋白凝結性越好,反之,不新鮮的雞蛋打在鍋裡時,外圍散掉的蛋白很快就會焦黃,起鍋時也易破,蛋黃也會順勢流出來!

荷包蛋的料理步驟

煎蛋最怕鍋子裡有水分,建議先熱鍋將水分蒸發後再倒油,為了避免沾鍋,一定要讓鍋底均勻佈滿沙拉油。要煎出白白嫩嫩的蛋,一定要用最小的微火,但是不要集中在爐火中央。如圖,爐心外圈、內圈都要有微火。

倒油時可先將平底鍋離火,放在抹布上降溫,避免熱鍋時的溫度過高,蛋一打進去,蛋白很快就熟了。

打蛋後,用手沾水快速灑在鍋邊,並蓋上鍋蓋,以類似「蒸」的方式來煎蛋。

因溏心荷包蛋通常只煎單面,蓋上鍋蓋可以讓上層蛋白快速凝固。

因每次的火源大小不一定,大約燜1分鐘後,就可開蓋觀察蛋白是否已凝固;視個人喜好熟度,用鐵鏟輕輕從蛋的四周慢慢鏟起,但暫時不要離鍋,待30秒鐘後,即可起鍋。

因鐵鏟有隔熱的效果,可使蛋白不會越煎越焦,但是蛋黃還能再加溫。

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