炎炎夏日食欲不佳，味道酸甜口感冰涼的開胃菜，是大家都喜歡的爽口料理。現在就讓料理達人周天祥教大家從開胃菜的美味關鍵開始學習，在家做出好吃的開胃菜，享受清爽夏天。
開胃菜之所以開胃，就在於那股入口後的「酸」，可以誘發因燥熱而不想進食者，轉成「想吃」的念頭。周天祥表示，可運用檸檬、香橙、鳳梨等具有酸甜口感的天然水果 ，擠成果汁或切塊加入帶出酸味，或以話梅、紫蘇梅等蜜餞添味，也可在醬汁中加入調味料白醋或果醋拌勻，提升開胃菜酸的程度，吃起來更具風味。提醒大家，「酸」的食材或調味料的分量，最好依個人喜好酌量增減，以免因過酸而無法入口。
酸與甜在開胃菜中有互相平衡的作用，因酸與甜的調味料的料理比例是1：1，如台式泡菜的醬汁，砂糖與白醋的比例就是1：1。
糖可選擇特級砂糖、二級砂糖或冰糖，想要完成品色澤明亮就選用特級砂糖。二砂會使料理成品的顏色偏黃，但香味較為濃郁，或是選用不會被二砂影響色澤的鮮豔食材，如彩椒。冰糖不死甜，口感較濃醇，做開胃菜時可選用帶點金黃色的冰糖為佳。此外，也可加入梅粉與砂糖做一搭配，別具香氣。
辣在開胃菜中，對色香味皆有畫龍點睛之效，鮮紅辣椒增添視覺感，一上桌即有撲鼻的辣香。周天祥建議，嗜吃辣者可用體型小巧的朝天椒，切小段或切末一起拌炒；花椒有其特殊氣味，口感不辣略帶有麻感；泡椒則是發酵過的辣椒，口感酸辣，不像花椒那樣嗆鼻麻辣。
若是只想要增色，可選用紅色大辣椒切片或切末加入拌勻即可，味道不辣但具視覺效果。另做醃製類開胃菜時，也可選用辣椒粉加入其他調味料一起調製，亦可有其作用。
加鹽脫水是醃製高麗菜、白蘿蔔、冬瓜、大小黃瓜等開胃菜必須步驟，先切塊或切片後，再經加鹽、拌勻、靜置、脫水、調味等步驟。可用保鮮盒盛裝處理，加蓋後靜置等待其脫水，斜傾式保鮮盒即可倒出多餘水分。脫水後，葉菜類的食材需用手將水分再擰得更乾，其他食材可另換一個乾爽容器盛裝，再進行後續調味程序。
拌食類的開胃菜需在氽燙後撈起瀝乾，並立即放進冰塊水中進行冰鎮，以降低氽燙後食材的溫度，透過瞬間冷縮的效果，封鎖住食材的Q嫩口感。鮮蝦、鮮蚵、軟絲、花枝等海鮮類，或絲瓜、木耳等蔬食類都常運用此法料理。
冰鎮時，也可將裝有冰塊與食材的整個盛裝容器，一起放進冰箱冷藏庫裡，加強冰鎮效果，不過冰鎮的時間不可超過10分鐘，過久反而會使食材吸入水分而變得軟爛。
醃製類或拌食類的開胃菜上桌前，都要經過「攪拌」這個步驟，建議使用大寬口且有深度容器，以免拌勻過程中，食材與醬汁四溢濺出。攪拌的工具，建議選用大湯勺且可左右手各一支，大動作上下左右翻滾式拌勻，較不推薦用筷子，不容易翻動且容易致食材掉落。
攪拌後盛裝時，不要直接倒出裝盤會影響成品的美感，可利用筷子協助裝盤，再將剩餘的醬汁淋在料理上。
製作高麗菜或大白菜等葉菜類開胃菜時，除洗淨後需用菜刀對剖切成兩半外，建議接下來都用「手剝」方式處理成單片菜葉，可保有葉片的天然纖維營養，也可讓葉片醃製過後不軟爛，有爽脆口感。白木耳、黑木耳等食材也建議用手剝成小塊狀，口感會更鮮脆。
小黃瓜或大黃瓜等瓜果類、易自然出水的食材做開胃菜時，在切成5公分段狀後，記得「去芯」 處理。用刀子自左右兩邊各下一刀，約2公分深處不要到底以免切斷，再將中央的芯剔除，可讓瓜類保有脆感，不會在醃製中一直出水而變軟。
開胃菜最好能處理成易入口的大小，方便食用。如海鮮類的軟絲、透抽等也可以斜切成同樣的形狀，視覺上較易有層次感，也較容易夾取。青椒類食材由中間剖開去籽後，右手拿片刀以斜刀切下，左手依照刀工由上往下順序，視情況左右挪移，切成約4公分的三角形或菱形片狀。
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