鮭魚是世界上最受歡迎的魚肉食材之一，台灣受到日本影響，也相當喜愛食用鮭魚生魚片；不過一直以來都有許多關於鮭魚的食安疑慮，讓大家難以放心享用美食，就由挪威海產推廣協會東南亞地區的總監Jon Erik Steenslid以及挪威名廚Gunnar Jensen替大家解開疑惑。
鮭魚生魚片相當受到歡迎，到底能不能安心吃？（本報資料照）
過去曾有報導指出，鮭魚體內帶有寄生蟲，若生吃會轉移到人體內，因此應該避免食用鮭魚生魚片。
挪威海產推廣協會表示，鮭魚分成野生和養殖兩種，前者食用的是海裡的魚、蝦，因此的確會帶有轉移來的寄生蟲；不過養殖鮭魚是以調配過的飼料餵食，並沒有寄生蟲的疑慮，可以安心食用。
另外，其實只要經過急速冷凍，在定溫零下 20 度以下放置超過 24 個小時，野生鮭魚體內的寄生蟲就會被殺死；因此歐盟一直有「冷凍法」殺死海鮮體內寄生蟲的規定，多數海產也都會以冷凍的方式販售。不過養殖的挪威鮭魚因不帶有寄生蟲，所以不需經過冷凍的步驟，便是製作生魚片最安全也最美味的選擇，日本多數日本料理店的生魚片使用的也都是來自挪威的鮭魚。
掌廚多年的挪威名廚Gunnar Jensen表示，他從來沒在挪威的養殖鮭魚身上看到寄生蟲過。
務必注意這邊的「冷凍殺死寄生蟲」，必須要有專業的冷凍設備，可不是自己家裡的冰箱就能達到相同的效果！所以一定要購買安全合格的產品，不要選擇來路不明的便宜鮭魚。
鮭魚漂亮的橘紅色是牠一大特色，也是最吸引人的地方，不過也充滿了爭議，許多人不認為魚肉能夠擁有如此特殊的顏色，而是由人為加工染色而成。
挪威海產推廣協會表示，鮭魚的魚肉之所以如此特殊，是因為牠們以甲殼類（如蝦子）為主食，甲殼類生物體內含有豐富的蝦青素，被鮭魚吃下肚後導致肉質色澤呈現誘人的橘色。
那麼吃飼料為主的養殖鮭魚為什麼也是紅色呢？其實蝦青素是很棒的抗氧化成分，有助於維持魚體健康，所以挪威鮭魚的飼料中也會添加「人工蝦青素」。海產推廣協會也強調，因為天然蝦青素無法永續，才會選擇使用人工蝦青素，在健康考量、用量上都跟天然蝦青素一樣，大家不必擔心色素添加物的問題。另外，因為鮭魚種類的不同，肉質的紅色深淺也會有差異，不過野生鮭魚一般會比養殖鮭魚更紅一些。
一整尾鮭魚直接剖開，肉質就是漂亮的橘紅色，沒有事後添加染料的疑慮；肉質色澤是來自食用的飼料中含有的蝦青素。
過去曾有養殖鮭魚施打抗生素的爭議，不過Jon Erik Steenslid表示，挪威養殖鮭魚現今使用的抗生素已經降至不到1%的比例，只有生病、經過獸醫診斷的鮭魚會接受抗生素治療。另外，每一尾養殖鮭魚在幼年時代都會施打疫苗，目的是要防止細菌孳生，以確保鮭魚的健康；並且之後會持續養殖約2年左右才捕撈、出貨，因此也不用擔心任何殘留疑慮。
鮭魚屬於大型魚類，台灣一般超市裡販售的鮭魚多已經過處理、切片，無法像一般鮮魚從魚鰓色澤、魚眼亮度和魚身彈性來判斷是否新鮮；也因都會使用保鮮膜包覆阻隔髒汙，以嗅聞的方式不夠準確，該怎麼挑選品質優良的鮭魚呢？挪威海產推廣協會提供了幾個關鍵：
✔先看顏色，放置過久的鮭魚顏色會發黑，沒有漂亮的橘紅色。
✔若魚肉表面明顯出油，代表已經不新鮮。
✔切片鮭魚通常會帶有魚皮和骨頭，可以檢查肉質是否緊實，如果魚肉與骨頭脫離即已不新鮮。
✔新鮮鮭魚的表皮為銀白色，不要選購失去光澤、變得灰暗的魚片。
最後也建議大家認明「挪威海產推廣協會」的產地標章，即可買到新鮮又安全的魚肉，現在台灣多數的量販店如家樂福、頂好、大潤發及全聯等，都能找到挪威養殖鮭魚，會是你吃得安心的好選擇。
挪威海產推廣協會之標章。
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