將處理（烹煮、切工）過後的食材拌入調味料的料理都能稱為涼拌菜，多以冷涼的溫度呈現，涼拌菜雖可保存，但蔡建議涼拌菜最好現拌現吃，才能嚐到食材與醬料最好的滋味。中式涼拌菜調味上，蔡師傅推薦可善用紅油入菜，紅油雖是辣椒提煉，但當中更含有多種中藥，吃來不僅開胃，香味層次也非常豐富，同時色澤也相當誘人。
將過貓切碎；白蝦去殼後每隻切成4段；中卷單面以刀劃出花紋，先將刀刃以向右45度角斜著劃（勿切到底），劃完整面後再向左45度角斜重複劃法；蟹味棒撕成絲備用。
將中卷劃花紋可助醬料沾在中卷上，吃起來更有味道，且讓中卷汆燙時更快熟，保持肉質鮮美。
炒鍋加水煮開後轉小火，先放入蝦子煮1分半再放入中卷，中卷捲起後全部撈起瀝乾備用；過貓放入熱水中汆燙40秒後，置入冰塊水中冰鎮、瀝乾。
裝盤時，先把過貓鋪在底部，將與美乃滋拌勻的蝦、中卷、蟹味棒鋪在過貓上，再淋柚子和風醬在底部，海鮮上則撒柴魚片、海苔香鬆及蝦卵即完成。
若無柚子和風醬可用檸檬加糖調製醬汁取代。
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