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豆漿、豆腐也能自己做?材料超簡單,吃得更安心!

文章列印 示範/吳姿瑩、APPLE 2017/03/08

市面上黃豆製品,如豆腐、豆花,潛藏了不少危機,其實我們只要善用黃豆這個好食材,就能親手做出美味料理!

市售豆腐潛藏的問題

市面上的豆腐多半添加石膏,以維持保存期限,但添加石膏並非不可以,只是石膏可細分化工用及食品用,一些不肖業者會以低價購進化工用石膏添入,單看外觀與品嚐時都完全分不出來,因此成為一大隱憂!

選購時盡量選白中帶灰、無過多雜質的豆腐,另外也可向看得到原料、製作過程且值得信賴的商家購買。

豆漿簡單煮!

  • 材料
  • 黃豆300g
1

黃豆洗乾淨、加入2,100c.c.開水浸泡12小時。之後以慢磨機磨出豆汁,期間不停加開水,總量約2,100c.c.,分5~6次慢慢加入,讓研磨更加順暢。

未煮熟的豆漿稱為豆汁,過濾出的豆渣可先放一旁,之後再利用。也可以一般果汁機打出豆汁,再另外用細篩濾網濾出豆渣。

2

把豆汁放入鍋內,以小火熬煮,期間要不停撈出泡泡,也要不停攪拌、防止燒焦,約10~15分鐘或至煮沸就關火,靜置冷卻即成豆漿。

用豆漿做豆腐!

  • 材料
  • 豆漿800c.c.、結晶鹽滷5g
1

紗布袋打濕備用。取出做好的豆漿,加入結晶鹽滷,順時針方向攪拌約30秒,即成豆腐花。

鹽滷主要成分是鹽,本身帶點苦味,另外也有人使用食品級的硫酸鈣,也就是俗稱的石膏,製作手工豆腐,硫酸鈣主要成分是鈣,能提升豆腐結實度,不過分別用這2種原料做出的豆腐,其實差別不大。

2

將豆腐花全部倒入紗布袋內,下方需接一個固定著的過濾盆,將豆腐花過濾到不再滴水的程度。

如果沒有專門的過濾器具, 也可以任何能濾水的容器替代,如洗菜籃。

3

將豆腐花以紗布袋覆蓋,上頭壓重物,期間可用手稍微施壓,讓剩餘的水分更能被擠出來,重壓1至1個半小時,待水分完全擠壓出來後,即成豆腐。

建議選擇重約800至1,000g的重物,也可用裝滿水的湯鍋。越重壓,做出的豆腐就越紮實;建議重壓1至1個半小時,喜歡豆腐帶點水分、綿綿的就壓1小時,喜歡結實口感的可壓久一點。

豆腐製作小撇步

自製豆腐最大優點在於能嚴選食材、避免添加物,而多數人自製過程會失敗,原因多在於黃豆與水的比例不對,比例應要抓在1:7,也就是黃豆300g,水就要加2,100c.c.,也有些失敗例子是因為黃豆泡水時間不足,或是添加分量不對的鹽滷或石膏,而造成凝固狀態不完全,但這些都可以補救;凝固不完全時可以紗布袋包覆並重壓1至1個半小時,來調整軟硬度。

建議用多少、做多少,冷藏保存可放2~3天,且需在3日內食用完。

 

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分類: 私房配方

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》