鱈魚去骨去皮後切成泥,與鹽3克、薑末2克、砂糖2克、胡椒1克拌勻後,加蛋白、太白粉、鮮奶油10克拌勻成魚肉慕斯。
圓柱模型內層抹少許油,填入魚肉慕斯至8分滿,放在底層鋪保鮮膜的盤子上,頂部再蓋上1層保鮮膜後放入電鍋,電鍋加水70c.c.蒸約10分鐘。
高湯煮滾後放入蛤蜊,大火煮滾後將蛤蜊撈起,湯汁加枸杞、甘草、鹽1克、砂糖1克、胡椒1克、米酒,以中大火煮滾,加鮮奶、鮮奶油10克拌勻後立即關火起鍋。
可加少許紅棗使湯味更香甜。
另起一鍋水,煮滾後放入豌豆、銀杏、青江菜、鹽5克、油5克,中大火煮滾後菜料起鍋,豌豆僅取豆子即可,蒸好的鱈魚慕斯脫模後,放入步驟3湯裡,再放蛤蜊與菜料即完成。
煮菜料加油,是為了讓菜看起來色澤更鮮亮。
※料理分量為3人份。
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