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三溫糖、上白糖、和三盆…日本砂糖哪裡不一樣?

記者/陳凱詩 圖/截取自PhotoAC 2018/09/21 08:00

台灣人瘋日本美食,這幾年市面上的日本料理食譜也越來越多,想照著做卻對其中日本特有的調味料感到困惑,例如甜點會用到的上白糖、三溫糖、粉砂糖...到底是什麼糖?能不能用台灣砂糖代替?先了解它們的特性,才不會用錯又走味。

日本常見糖品

粉砂糖 こなざとう・粉糖 ふんとう

將細砂糖或其他純度高的砂糖磨成細粉製成,同台灣的「糖粉」。一般多灑上糕點上作裝飾,也能調色、煮製成餅乾上的糖霜醬;製作馬卡龍時也會用到。

糖粉用於點綴和裝飾。(Pixabay)

日本細砂糖 グラニュ糖

グラニュ糖是以最高純度(幾乎可說是100%)的蔗糖液結晶而成,是幾乎不含任何轉化糖(葡萄糖和果糖的混合物)的純蔗糖結晶,結晶顆粒相當細小。

グラニュ糖的性質乾爽、甜度雖高卻相當清爽,因為加熱時不易焦糖化也沒有特殊味道,是日本人做甜點最常使用的糖,另外飲品如咖啡、紅茶也大多會搭配グラニュ糖。

將グラニュ糖經過加工處理便能製成方糖,日文稱角砂糖(かくざとう)。(PhotoAC)

上白糖 じょうはくとう

上白糖是日本特有的白砂糖,有別於「グラニュ糖」,製作時有添加約1%的轉化糖(葡萄糖和果糖的混合物)。最大的特色是富濕潤感且保濕效果較佳,用來做麵包、蛋糕會比較濕潤,烘焙時也較易上色;不過也因為上白糖容易吸收水分、易受潮,保存上需特別注意。

在日本,上白糖是價格最便宜、使用也最廣泛的砂糖,多用於家庭料理,如蒸煮炒燉的菜肴,其清甜不膩的滋味讓和風料理「鹹甜鹹甜」的調味廣受歡迎。

上白糖是日本最「初階」的砂糖。(PhotoAC)

三溫糖 さんおんとう

三溫糖也是日本特有的砂糖,是將純蔗糖結晶後殘留的糖液,傳統做法會經過三次加熱及結晶處理,其名「三溫」便是從自於此;因為製作過程加熱的焦糖化,三溫糖的色澤為淺茶褐色。不過現在的三溫糖,多是由日本精煉糖廠在糖漿內加入合理使用的「焦糖色素」生產而成,以供應大量需求。

淺褐黃色的三溫糖。(PhotoAC)

三溫糖的甜味較上白糖及台灣的砂糖更濃烈些,其獨特的焦香用來製作甜點能夠增加風味層次;此外也很常加入其他日式料理中,例如和風的燉煮、照燒及佃煮菜肴,或是調配醃料和醬汁等,顏色漂亮、口味也更有深度。若參考的食譜中使用了三溫糖,因為風味不同,並不建議使用台灣的其他糖品完全替換三溫糖。

和三盆糖 わさんぼん

和三盆被視為日本砂糖的最高級品,只要是使用和三盆製作的甜品,價格立刻漲了好幾倍!

「三盆」名稱怎麼來?最普遍的說法為傳統製糖過程中,需要「在木盆上重複搓揉、擠壓三次」而得名,為了和來自中國的唐三盆砂糖做區分,日本製作的三盆便稱作和三盆。這款糖只有在日本香川縣和德島縣等四國部份地區生產,出自德島的稱作「阿波和三盆糖」,香川縣生產的則稱為「讃岐三盆」或「讃岐三白」。

不同於一般砂糖,和三盆是使用名為「竹糖」的甘蔗品種(亦稱細黍),並以特別的手工製糖法製作。成品顆粒非常細緻,色澤為淡黃偏白色,入口即化、風味甘醇而雅緻,類似味道較淡的黑糖,但不像一般砂糖吃多了會產生酸味。因為做工繁複、產量有限而相當珍貴,多用來製作高級的和果子。

和三盆糖經常會做成霰糖、乾菓子販售,是日本人過節贈禮的好選擇。(PhotoAC)

氷砂糖 こおりざとう・氷糖 ひょうとう

即為「冰糖」,是以砂糖作為原料再結晶製成,外觀透明無色,狀似冰塊。冰糖的甜味清爽單純,沒有特殊味道、不會破壞果香,加上溶解速度慢,因此最常用於釀造水果酒或果醋;日本人也喜歡在咖啡中加入冰糖,享受糖慢慢融解、甜度變化的樂趣,另外亦常被小孩當作糖果直接食用。

因製法不同,冰糖還分成塊狀和水晶型,亦有含礦物質的紅晶冰糖,其用法都大同小異。

冰糖常用於醃漬。(PhotoAC)

白双糖 しろざらとう

是結晶顆粒比細砂糖大、比冰糖小,透明無色的高純度砂糖。相當耐高溫不易焦化,於高溫下還可以保持透明;咬起來有脆度,甜味單純能保持食材原本的味道,經常用來製作和菓子,或是製作果凍及棉花糖。

中双糖 ちゅうざらとう・中ザラ糖

顆粒和白雙糖差不多大,但顏色為淡黃褐色,可說是大顆粒的台灣二砂。做法跟白双糖的一樣,但會加入焦糖色素,使其帶點黃色且有獨特風味,但是並沒有像黑糖一樣的礦物質成分。

中双糖比白双糖更有風味,適合製作蜂蜜蛋糕、燒菓子(如銅鑼燒),也能搭配醬油用來燉煮烹調或醃菜。

中ザラ糖。(PhotoAC)

除了比較特別的和三盆糖及三溫糖,其他的糖品大多可用台灣出產的糖取代;不過也有人覺得日本的糖品質較好,吃多了不會有「回酸」的味道,所以想做出道地的和風料理,建議還是選擇跟食譜書上一樣的食材,或是自己稍微調整用量囉。

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