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西餐愛用的低溫烹調「舒肥法」,電鍋就能做!

示範/蘇彥彰 圖片提供/積木文化 2018/09/18 08:00

輕煎香料旗魚佐甜椒醬汁

比較低油脂的旗魚,用蔬肥法烹調便能多汁好吃。(圖片提供/積木文化)

低溫烹調方式:大同電鍋
溫度:48~52℃
時間:40~60 分鐘

  • 材料
  • 旗魚排(厚度3∼5公分)1塊
  • 蒜仁2∼4瓣
  • 百里香1束
  • 黑胡椒粒適量
  • 月桂葉1∼2片
  • 檸檬皮絲適量
  • 蒔蘿適量
  • 海鹽適量
  • Extra Virgin橄欖油適量
  • 甜椒醬汁
  • 黃甜椒2顆
  • 雞高湯(或魚高湯)120ml
  • 白酒50ml
  • 無鹽奶油30g
  • 海鹽適量
  • 白胡椒適量

旗魚排洗淨擦乾,與所有材料、適量海鹽、Extra Virgin橄欖油一起放入密封袋。排出多餘的空氣後密封,冷藏醃漬一晚。

旗魚排醃漬完成後,放入大同電鍋,再加入48~52℃的熱水,以保溫模式烹調40~60分鐘。

【製作甜椒醬汁】黃甜椒用火將表面整個燒到焦黑,再用水沖去焦掉表皮,切開甜椒,去籽後放入鍋中加入雞高湯、白酒煮軟,趁熱用調理機打成泥,將奶油切丁加進甜椒醬,用鹽與白胡椒調味即可。

黃甜椒可以用任何顏色的甜椒代替,或是每種顏色都做一份,這樣就可以在上菜時呈現出繽紛的色彩。

取出完成的旗魚排,用烤盤將表面煎上色。擺盤、裝飾,然後淋上甜椒醬汁即可。

煙燻牛肉火腿

煙燻牛肉火腿適合切片冷食,做成三明治是野餐的好伴侶。(圖片提供/積木文化)

低溫烹調方式:電子鍋
溫度:68~75℃
時間:3~5小時

  • 材料
  • 牛肉1kg
  • 醃料(每公斤用量)
  • 鹽19g
  • 糖6g
  • 黑胡椒2g
  • 月桂葉數片
  • 粉紅鹽(亞硝酸鹽)0.5g (可有可無)
  • 煙燻材料
  • 黑糖50g
  • 木屑50g
  • 碎的紅茶葉 25g(可用茶包內的茶葉)

牛肉切成適當大小與長度。將所有醃料混合,均勻地塗抹在牛肉表面,再放入密封袋,排出多餘的空氣後密封,放入冰箱冷藏醃漬5∼7天。

將醃漬好的牛肉從密封袋取出,表面洗乾淨後擦乾,用平底鍋將表面煎上色。

拿大小適當的鍋子,底下鋪一層鋁箔紙,把煙燻材料均勻平鋪在鋁箔紙上。在鍋中放上煙燻架,把牛肉放在煙燻架上。蓋上鍋蓋。

木屑請使用煙燻專用木屑,如果沒有,僅使用黑糖與茶葉即可。

先開大火,看到煙冒出後再轉中火,整個煙燻過程大約15分鐘,煙燻過程中都要看到煙,若是沒煙要將爐火轉大。熄火後不掀鍋蓋靜置5分鐘。

取出煙燻完成的牛肉,放入密封袋,排出多餘的空氣後密封。電子鍋加入68~75℃的熱水,用保溫模式烹煮3~5小時,完成後就是煙燻牛肉火腿了!

達人小檔案 | 蘇彥彰

1972年出生在府城台南。國立台南藝術大學碩士,畢業後不務正業地跑去開咖啡店煮咖啡,因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳,所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。目前為「我愛你學田市集」主廚。從擔任主廚開始,就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離,希望所有人都可以領略料理之美。著作有《低烹慢煮》。

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