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紅燒黃魚

示範/曾良泉 資料提供/巩玥文化 2018/12/03 15:00

食材
黃魚1尾
筍20克
鮮香菇2朵
蒜仁5顆
家鄉火腿15克
蔥1支
蒜苗1支
薑片15克
水適量
太白粉水(或用玉米粉)適量
香油適量
調味料
醬油10c.c.
蠔油30克
冰糖10克
番茄醬20克
米酒少許
老抽適量

紅燒黃魚屬於江浙菜系,先取一尾新鮮黃魚,將鮮筍、香菇與火腿的滋味燒進魚裡,再淋上味濃色重的醬汁,讓你一口便能吃進「山珍海味」、天下鮮香!這次讓世界金牌賞主廚、亞太十大名廚之一的曾良泉主廚教你如何簡單做出頂級餐廳的好味道!

將家鄉火腿切去豬皮,乾蒸25分鐘(或以小火滾煮20分鐘)後取出瀝乾備用。

家鄉火腿為中式料理專門食品,可購於南北雜貨店,或者用其他中式火腿代替;用多少切多少,使用不完的火腿須冷凍保存。

將黃魚去鱗、去內臟洗淨,以油溫200度炸至表面金黃,翻面時放入蒜仁半煎炸至金黃備用。

黃魚烹調在魚身上劃五刀,需刀深見骨再煎。另外,煎魚時用不沾鍋成功率較高,且黃魚本身已帶有油脂,用不沾鍋煎時須少放油。

鍋中入少許油爆香蔥、薑、筍條、火腿條與鮮香菇片後,倒入醬油嗆鍋炒香,倒入適量水、蠔油、番茄醬、冰糖、老抽與米酒,淹至魚1/2高度。

待滾後轉小火蓋鍋蓋燜煮15分鐘至熟。

掀開鍋蓋,撈出黃魚盛盤,將鍋中食材撈出置於魚上方。待湯汁收至略稠後,放入蒜苗片,以少許太白粉水勾芡,滴入香油淋上即完成。

關於本書
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