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「馬糞海膽」是什麼?吃海膽吃的不是「膽」?

記者/盧意 2018/12/18 12:00

你也愛吃高檔日式料理嗎?老饕最愛這一味「大海的精華」,入口即化、底蘊甘甜、海味鹹鮮的「海膽」,搭配清酒單吃,或製成壽司、蓋飯,都是最上乘的享受。

一般最常食用的海膽為「馬糞海膽」或「紫海膽」,另外還可細分成其他品種,風味根據產地也有所不同。

台灣常見的食用海膽

海膽(sea urchin)屬於棘皮動物門下的海膽綱(Echinoidea),意思是「豪豬般的動物」,又名「海刺蝟」,日本稱「雲丹」,是雌雄同體的生物,廣泛分布於世界各地的海洋,從潮間帶至數千公尺的深海底都可發現其蹤跡,全世界現存約有1000種海膽。臺灣最常見的食用性海膽有3種:

白棘三列海膽 

(學名:Tripneustes gratilla)台灣一般所謂的「馬糞海膽」,由於外觀呈赤褐色,遠看像是曬乾的馬糞而得名。又稱花膽,體型大,直徑約12cm,棘刺不銳利、易於捕捉,是最大宗的食用海膽,但近年因過度捕撈,產量銳減,人們開始捕捉其他種類為替代品。
產地:早年台灣沿海礁岩區都有分布,現在只在澎湖群島產出。
產季:6~9月

口鰓海膽

(學名:Stomopneustes variolaris)俗稱「粗刺黑膽」,體型大,直徑約6~10cm,棘刺粗糙,在水中會發出墨綠色螢光,喜歡挖洞躲藏,較難捕捉。屬於等級較低的海膽。
產地:台灣淺海礁岩區都有分布,南部較多。
產季:4~8月

紫海膽

(學名:Anthocidaris crassispina)俗稱「細刺黑膽」,又叫「黑海膽」,體型中等,直徑約5~8cm,在中國、日本已有人工養殖,是日本最普遍的海膽品種。棘刺呈紫黑色,尖細光滑。
產地:台灣、中國南方沿海一帶,日本本島、九洲一帶。
產季:5~9月

日本常見的食用海膽

許多「同名」的海膽,其實台灣和日本說的是不同品種,這是習慣俗成的稱呼不同造成的誤會,尤其「紫海膽」、「馬糞海膽」是最常被混淆的種類。

蝦夷馬糞海膽

(學名:Strongylocentrotus intermedius),和台灣所指「馬糞海膽」是不同品種,是老饕口中真正頂級的「馬糞海膽」。直徑約7cm,由於色澤橘紅鮮豔,又稱為北海道赤海膽,風味甘甜濃郁,相較之下更為珍稀,是日本頂級的海膽種類。
產地:主要位於北海道、福島、山形一帶,中國北方、俄羅斯也有少量產出。
產季:7~8月

北紫海膽

(學名:Strongylocentrotus purpuratus),和台灣所指「紫海膽」是不同品種。直徑約10cm,色澤偏淺,又稱為「白海膽」,餘韻悠長,是日本頂級的海膽種類,價格昂貴,每100克可高達8000~10000元台幣。
產地:主要位於北海道日本海一帶,中國、朝鮮也有少量產出。
產季:台灣4~6月、日本6~9月

赤海膽

(學名:Pseudocentrotus depressus),直徑約5~7cm,棘刺為紅褐色,近年產量欲趨稀少,是許多老饕追捧的品種。常有說法誤將「蝦夷馬糞海膽」稱為赤海膽,但其實真正的赤海膽是它。
產地:主要分布於九州至東京灣海域。
產季:6~10月

 

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