一般食用的海膽黃，其實是海膽的生殖腺，包括海膽的卵巢和精囊，總重量占海膽內部組織2/3以上。不同品種的海膽黃有橘有黃，風味也不同，由於海膽是雜食性動物，口感會根據品種、性別與攝取的食物而有所不同。
吃海膽其實是吃它的生殖線！
日本北海道是公認出產最高級海膽的地區，包括知名的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽，前者海膽黃肥大肉厚，口感細膩綿軟，後者瓣塊結實，風味清新，甜味豐厚，很適合生食。
加拿大產的海膽黃更肥厚，口感更稠密，風味直爽，甜度較低，主韻鹹香，缺點是海味重而偏腥，可能帶有些許苦澀味，適合稍微調味去腥或搭配佐料食用。
智利產的海膽幾乎不經人工養殖或干預，大小不均，海味重，帶有少量腥味，稍微放置後會有苦澀味釋出，吃久了有微嗆感，建議烹調去除苦味再食用，但也有人喜歡這樣獨特的風味。
朝鮮半島的海膽主要產自濟州、釜山，中國產的海膽除了海南島、南方一帶，多半是人工養殖而成，兩地產出的口感接近，較無苦腥味，色澤多為淺黃色，海膽黃呈現偏水的膏狀，甜味稀薄，風味較淡，建議搭配佐料或烹調後食用。
澎湖產的馬糞海膽味道濃郁，其他種類的海膽黃量小偏水，呈現膏狀而非固體狀，味道偏鹹，甜味很淡；現今因產量銳減、限制捕撈，多半從日本進口。
台灣產的海膽色澤較黃，呈現膏狀偏水，味道偏鹹。
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