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高麗菜怎麼炒得脆甜好吃?這些炒菜小撇步快學起來

示範/台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房 2019/12/31 13:00

食材
高麗菜 500g
蒜瓣 3個
紅辣椒 1支
金勾
米酒
烏醋

冬天是高麗菜的產季,正是它最豐碩鮮美的時候,且說高麗菜是台灣的全民蔬菜一點也不為過,家常三餐料理,就數它出現的頻率最高了,而炒高麗菜則是最普遍的料理形式。

然而上蓋燜軟的老台味炒法會破壞營養素,吃起來又不夠鮮甜,究竟如何炒出香、脆、甜又美的高麗菜?讓秋菊阿嬤示範炒出美味高麗菜的小撇步。

辣椒剖開斜切(怕辣可去籽),青蔥也斜切成段,蒜仁拍碎切末。

若高麗菜已無綠色菜葉,可用青蔥尾段增色。熱炒類的料理,可以利用金勾提味提鮮,讓味道更有層次,加分不少。

高麗菜去梗後用手剝開或切開,因為菜梗粗硬,和葉片熟成所需時間不同,影響整體快炒成效及口感。

高麗菜和葉片步調不一的葉梗先去掉。

菜葉下鍋前要先泡冷水5分鐘,因為高麗菜非現摘,且通常一顆高麗菜要好幾餐才吃得完,所以容易都冷藏到脫水了,泡水可以讓菜葉活過來,恢復鮮脆。

5分鐘到,瀝水,加適量鹽調味分散在菜葉上,因為快炒即要起鍋,怕調味時措手不及或不均勻,事先調味才能炒得又快又平均。

鍋子下適量油,燒熱至冒煙,下金勾、蒜末爆香至呈現黃褐色。所有材料加入翻炒,並馬上淋上一些米酒快炒,又快又提香。最後快炒約1分鐘,見菜葉稍微軟化,即可起鍋上桌。

如果想變化味道,起鍋前加適量烏醋,又是另一種絕佳口感,也可以運用在炒豆芽上,鮮脆甘甜,即使吃到後面也不會軟爛失了口感!

延伸閱讀:
誰說炒菜沒學問?各種青菜炒法有訣竅!

炒菜 3 要訣!九分熟就盛盤,口感賣相最好?

關於達人
關於達人

秋菊阿嬤 /媽媽味家常菜

家庭主婦,非營業廚師。做菜是她的專長、藝術是她的興趣、小酌是她的嗜好、聊天是她與生俱來的技能。經營美食部落格「台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房」及粉絲專頁「秋菊阿嬤」,分享各種拿手菜食譜及烹飪小技巧。

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