想要自己做出好吃的麵包，先搞懂關鍵的「發酵」！
發酵關鍵：依照麵包的種類，製作方法也會區分成幾種不同的方式。最大的差別在於發酵過程，主要分成將所有材料一次混合後發酵，以及另外加入不同酵母種的作法，而酵母種又可以再細分成很多種類，左右麵包的口感和風味。接下來，就要來介紹幾款最常使用的發酵方式。
直接法是製作麵包時最常使用的方法，簡單又快速，只要將乾性材料、濕性材料分別混合均勻後，再放一起攪拌至完成階段，即可進行發酵。對新手來說比較容易操作，但麵包相對來說容易老化、保濕性和風味都沒有其他發酵法來得好。
中種法經常被拿來與直接法做對照。基本作法是將配方中的材料（麵粉、水、酵母等）分量拆成中種麵團和主麵團兩部分。先將中種麵團發酵後，再加入主麵團的材料中一起製作。
雖然中種法比直接法更費時，但是製成的麵包保濕性好，也多了發酵的甘甜味、風味更醇厚。中種法還可細分成不同的類型，譬如，低溫隔夜中種法，必須冷藏12-18小時才能使用。由於經過長時間的發酵，麵團的保水力佳，口感會更細緻濕潤。
湯種法常見於日式麵包，例如：坊間販售的超熟吐司、湯種吐司，都是使用這種發酵方法，做出來的麵包口感濕潤Q軟。
基本作法一樣是將配方中的材料拆成湯種麵團和主麵團。取出湯種麵團的材料混合後，將熱水沖入麵粉中，讓麵粉瞬間糊化、熟化、產生黏性，藉此將水分鎖在裡面，達到保濕效果。
完成的麵糊相當濕潤，冷藏過後就可以加入主麵團中製作。湯種需要經過隔夜冷藏（至少6小時以上），效果才會顯著，因此必須事前製作完成。
老麵種是經過長時間發酵的麵團。加入老麵種做出來的麵包，會散發更深沉的麵香味，麵包的彈性也更好。基本作法是將攪拌後的麵團先於室溫中發酵，鎖住味道，然後再移至冰箱冷藏，等待至少隔夜後，再加入主麵團中使用。
鋼盆中先倒入水，再加入低糖酵母，充分攪拌均勻。
加入T55法國麵粉、裸麥粉，先用低速攪拌成團，再改中速攪拌至擴展階段。
取出後壓扁、滾圓，在表面劃十字即可。
放置在室溫發酵2小時，再移至冰箱冷藏1天以上即完成。
製作歐式麵包時，經常使用到這種酵母種。將液種經過長時間的低溫發酵就可以加入主麵團中使用。加入液種製作出來的麵包，能夠呈現更有層次的風味，組織也更柔軟。
鋼盆中先倒入水，再加入低糖酵母，充分攪拌均勻，再加入T55法國麵粉攪拌均勻即可。
放置室溫發酵12小時以上，當表面出現許多小泡泡即表示完成。
自製天然酵母種最常見的是葡萄菌種與蘋果菌種。這次使用的是葡萄菌種製作的初種，以葡萄乾為原料，先培養出酵母液，再和麵粉混勻製成。由於葡萄乾本身甜度高，糖分可以促進酵母的活性，製作上的成功率較高。加入葡萄初種製成的麵包，帶有淡淡的果香味，風味獨特。
以水：葡萄乾為2：1的比例混合。
放置在室溫下5-7天即完成，可以看到表面有許多小氣泡。
酵母液中有很多氣泡。
攪拌均勻後即完成。
使用裸麥製成的酸種，最常使用在製作德國麵包。裸麥本身灰分高、礦物質多，是沒有精煉過的麥粉。加入酸種製成的麵包風味很特別，口味偏酸，通常會搭配煙燻食品（例如培根、鮭魚等）以及起司、生菜，做成三明治或潛艇堡，可以提升整體風味。
將所有食材攪拌均勻後，放置室溫發酵12-24小時。
發酵完成後移至冰箱冷藏。
魯邦種（Levain）是法國指標性的天然酵母種，可分為液種與硬種。液種是麵糊，製成的麵包口感比較濕軟；硬種就是比較柔韌的麵團，做出來的麵包口感Q彈，外觀也比較挺。魯邦種是用T55或T56法國麵粉與葡萄乾酵母液去培養，起種需要7天時間，完成初種培養後，之後每天都要續種，讓風味越來越深厚。可運用在蘋果櫻桃綠胡椒麵包、天然酵母桂花荔枝麵包等。
攪拌均勻後即完成。
攪拌均勻後即完成。
攪拌均勻後即完成。
此圖為稠狀的魯邦液種。
使用裸麥的酸種顏色較深。
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